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Noix de Saint-Jacques rôties chou fleur chaud-cru au caviar petrossian.

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?Pour 4 personnes,
source de V.P.G;

12 pièces de noix de saint-jacques propres
2 branches de brocoli
1 chou-fleur
2 branches de chou-fleur violet
1 quart de litre de lait entier
2 branches de chou-fleur orange
1 demi-litre de crème
1/4 chou-fleur
1/4 sauce vin blanc
1 demi-oignon
30 gr de caviar Petrossian
garniture aromatique
champignons de Paris
oignons
céleri branche1/4 de litre de vin blanc
huile d'olive
beurre,sel,poivre du moulin
vinaigrette balsamique.

Décortiquez les coquilles saint-jacques,les noix d'un côté,les bardes de l'autre.
Faites suer la garniture aromatique à l'huile d'olive,ajoutez les barbes de saint-jacques.
Déglacez au vin blanc,réduire à sec,mouillez à hauteur avec de la crème puis cuire,20 minutes,passez les saint-jacques,puis réduire de trois quarts,montez au beurre et réservez.
Confectionnez une crème de chou-fleur avec les oignons émincés,le lait et la crème,salez et poivrez,cuire,20 minutes passez au tamis et réservez au chaud.
Epluchez une branche de brocoli,le chou-fleur,avec le chou-fleur orange,le chou-fleur violet en petites somnités,cuire à l'anglaise (pochez dans l'eau bouillante,trempez dans l'eau glacée),et assaisonnez avec la vinaigrette.
Cuire les noix de saint-jacques à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive avec sel et poivre.
Au fond de l'assiette,déposez une cuillère de chou-fleur en purée,dispersez les sommités puis à l'aide d'une râpe confectionnez une poudre de brocolis.
Utilisez le chou-fleur jaune et violet pour parsemer sur l'assiette et ajoutez le caviar d'Aquitaine ainsi que la sauce au vin blanc*
barbes= lanière caoutchouteuse qui entoure la coquilles sain-jacques.
NRDC CC11
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