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Merlu de ligne de nos côtes rafraîchi.

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Hors-ligne
Pour 6 personnes,
source de Alain Ducasse;

420 gr de merlu
6 asperges vertes
6 oeufs de caille
vinaigre de vin rouge
1 tranche de pain de mie
1 oignon,4gousses d'ail
huile d'olive
fleur de sel
gelée ou poudre de piment d'Espelette
150 gr de petits pois avec les cosses et 100 gr écossés
6 couteaux
12 moules,24 coques
1 pointe d'acide ascorbique (facultatif)
saumure;1 litre d'eau
300 gr de sel
50 gr de sucre.

Cassez les oeufs dans le vinaigre et mettez-les 24 heures dans le réfrigérateur.
Mélangez l'eau le sel le sucre jusqu'à dissolution complète,levez les filets de merlu et mettez les filets de merlu et mettez-les dans cette saumure,laissez ensuite le poisson sécher dans un torchon pendant,1 heure,enlevez la peau,réservez.
Formez des rouleaux avec les filets et mettez-les tête-bêche avec les queues repliées,saupoudrez de piment.
Cuisez au bain-marie à eau frémissante 15 minutes,laissez refroidir,réservez au frais.
Mettez les coquillages dans de l'eau bouillante,dès qu'ils s'ouvrent,retirez-les et réservez.
Ecossez 150 gr de petits pois (réservez les cosses),plongez-les dans une casserole d'eau salée à ébullition,dès la reprise de l'ébullition,cuisez,45 secondes à l'eau frémissante,laissez-les refroidir sur un torchon humide.
Brisez la base des asperges à la main,égalisez les tiges avec un couteau,regroupez-les en un bouquet ficelé,plongez-le dans de l'eau bouillante salée,cuisez,plongez dans l'eau glacée,égouttez,retirez la ficelle.
Passez à l'extracteur à jus les cosses des petits pois et les 100 gr de petits pois écossés,filtrez à la passette,ajoutez l'acide.
Préparez le pilpil en mettant la peau du merlu,l'oignon blanc émincé et 2 gousse d'ail dégermées dans une casserole,mouillez d'eau à hauteur,cuisez jusqu'à réduction des 1/3 ;passez au chinois émulsionnez et montez à l'huile d'olive à consistance de mayonnaise,ajoutez 2 gousses d'ail hachées.
Taillez des mouillettes de pain,disposez-les sur une grille,colorez au four,15 minutes à 180°C
Faites bouillir le jus des petits pois,ajoutez 2 tiers de son volume en huile d'olive,émulsionnez,assaisonnez,réservez au frais.
Dans une assiette,déposez un cylindre de merlu,les coquillages,les légumes,des mouillettes trempées dans le pilpil,1 oeuf,ajoutez la fleur de sel,finissez par le jus de petit pois émulsionné frais.
Astuce;refroidir des légumes verts dans des glaçons est l'usage. Au Prince noir,nous les laissons simplement refroidir sur un grand plateau et un torchon humide pour éviter de les lessiver à l'eau froide,nous préservons ainsi leur goût.
NRDC CC11
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