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Fine ratatouille,sirop de tomate.

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Pour 4 personnes,
source de Alain Ducasse:

2 oignons blancs
4 gousses d'ail
2aubergines
2 longues courgettes vertes
4 fleurs de courgettes
2 poivrons rouges
2 tomates bien mûres
1 branche de basilic violet
huile d'olive
huile de friture (de pépins de raisin par exemple)
50 ml d'eau gazeuse
25 gr de farine
sucre,sel,poivre.

Epluchez les aubergines,les poivrons et 1 oignon,taillez-les en petits dés ainsi que les courgettes avec la peau.
Pelez les tomates,réservez les peaux et l'intérieur,coupez-les en quartiers en petits dés,mettez-les dans une pasoire pendant,10 minutes avec du sel afin de les faire dégorger.
Dans un filet d'huile d'olive et les gousses d'ail écrasées avec leur peau,faites suer séparément (sans coloration),les dés d'aubergines,de poivrons,de courgettes et d'oignon,réservez quelques feuilles de basilic vert et,pendant le temps de cuisson,ciselez le basilic violet et le reste de basilic vert,ne jetez pas les branches.
Réunissez les légumes cuits,les dés de tomates,les basilics et mettez au réfrigérateur.
Faites revenir l'intérieur et les peaux de tomates dans de l'huile d'olive avec les branches de basilic,le deuxième oignon blanc coupé en dés et une pincée de sucre,cuisez doucement au four préalablement chauffé à 130-140°C,durant,30 minutes,ensuite,égouttez et récupérez le sirop,mettez-le au frais.
Mélangez la farine et l'eau gazeuse,puis avec cette préparation,badigeonnez les fleurs de courgettes à l'aide d'un pinceau,plongez-les dans l'huile de friture à 170°C,1 minute de chaque côté,posez les beignets de fleur de courgettes sur du papier absorbant,salez,poivrez.
Sur une assiette,déposez la fine ratatouille bien fraîche (les beignets sont tièdes),avec un filet de sirop de tomates.
Astuce;toute l'originalité de cette recette provient de la fraîcheur apportée par le basilic. Afin de lui laisser le temps nécessaire pour diffuser doucement ses arômes dans la préparation,vous pouvez éaliser la ratatouille la veille,ce qui en décuplera les saveurs.
NRDC CC11
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