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Brandade de dorade et coulis de petit pois frais.

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Pour 4 personnes,
source de V.P.G.;

1 dorade de 1kg
800 gr de pommes de terre à purée
6 gousses d'ail
30 cl d'huile d'olive
200 gr de gros sel
1 carotte + 400 gr pour la purée
1 oigno
1 branche de céleri
1 clou de girofle
5 graines de poivre blanc
5 graines de coriandre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
800 gr de petits pois écossés
3 branches d'estragon et d'aneth
sel,fleur de sel
10 gr de curcuma
30 gr + noix de beurre.

Taillez la carotte,l'oignon,la branche de céleri en rondelles et mettez dans une casserole avec poivre,coriandre,thym,clou de girofle et laurier;mouillez d'eau froide à hauteur et portez à ébullition,cuisez,15 minutes et laissez infuser le court-bouillon jusqu'à refroidissement.
Levez les filets de dorade,posez-les dans un plat et saupoudrez avec le gros sel,laissez reposer,20 minutes.
Plongez les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée,à reprise de l'ébullition cuisez,3 minutes,rafraîchissez à l'eau glacée,réservez.
Coupez les carottes en rondelle et plongez-les dans l'eau bouillante salée,une fois cuites,passez au presse-purée avec le beurre et le curcuma,réservez au chaud.
Retirez les légumes du court-bouillon,filtrez-le au chinois et portez le bouillon à 65°C,,rincez les filets et pochez-les dans le bouillon,10-12 minutes,égouttez,réservez au chaud.
Versez l'huile d'olive dans une casserole avec les gousses d'ail épluchées,laissez monter la température à 80°C,et laissez confire à feu doux une demi-heure.
Dans une poêle,roulez une douzaine de petits pois dans une noix de beurre moussant avec 1 pincée de fleur de sel,mixez le reste des petits pois avec les branches d'estragon,d'aneth et 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau froide salée jusqu'à obtention d'une purée;gardez au chaud,cuisez les pommes de terre épluchées et taillée en morceaux dans le court-bouillon utilisé pour le poisson,20 minutes,passez au presse-purée.
Mélangez dorade,pommes de terre,ail confit et huile d'olive.
Disposez la brandade sous forme de quenelle,puis la purée de carotte et le coulis de petit pois autour,parsemez de petits pois entiers et des herbes fraîches restantes.
Astuce;goûtez bien pour vérifier les assaisonnements;cette brandade peut se faire avec des poissons à chair blanche (le bar,le lieu ou encore la barbue...)comme la sardine et le maquereau.
NRDC CC11
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