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Filet de turbot Label Rouge,à la vapeur,

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pour 4 personnes,
filet de turbot Label Rouge,à la vapeur,asperges vertes sauce mousseuse aux agreumes
source de V.P.G.;

4 filets de turbot sans la peau
1 botte d'asperges vertes
1 orange,1 citron
50 gr de beurre
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
40 gr de farine
sel et poivre.

Lavez les agrumes et prélevez les zestes,réservez la moitié des zestes,émincez le reste puis faites-le revenir doucement,10 minutes dans le beurre,versez le tout dans une passette pour récupérer le beurre d'agrumes et laissez refroidir;
Lavez les asperges coupez la base et faites-les cuire,15 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée,la pointe vers le haut.
Préparez la sauce en délayant la farine dans 10cl d'eau froide,faites bouillir 1 demi-litre d'eau puis versez la farine,salez,poivrez et laissez réduire,incorporez le beurre d'agrumes en petits morceaux et la crème,réservez la sauce au bain-marie.
Salez et poivrez l'intérieur des filets de turbot,déposez quelques zestes d'agrumes puis roulez chaque filet sur lui-même en maintenant avec un pic en bois,placez les filets dans un panier vapeur et laissez cuire,10 minutes environ.
Déposez sur chaque assiette les asperges et un filet de turbot,mixez la sauce pour la faire mousser,nappez et décorez de zestes d'agrumes.
NRDC CC11
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