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Cylindres cacaotés et mousseux aux châtaignes.

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Pour 4 personnes,
source de V.P.G.;

pour les cylindres;1 demi-orange 'zeste)
2 blancs de gros oeufs
50 de beurre allégé
40 gr de poudre d'amandes
50 gr de farine
5 cuillère à soupe de Canderel
2 cuillères à soupe de grué de acao
pour la mousse de châtaigne
60 gr de châtaignes cuites sous vide
2 oeufs
37.5 cl de lait écrémé
10 cl de crème liquide allégée
3 cuillères à soupe de Canderel
1demi-feuille de gélatine
1 gousse de vanille
pour la décoration
1 poire
8 marrons glacés.

Pour les cylindres;préchauffez votre four à 210°C,mélangez les blancs d'oeufs avec la farine,le Canderel,le zeste de l'orange,le beurre fondu,la poudre d'amandes et le grué de cacao.
A l'aide d'une spatule,étalez sur une feuille de cuisson la pâte en forme de grand rectangle,faites cuire environ,5 minutes.
A la sortie du four,roulez la pâte en cylindre autour d'un rouleau à pâtisserie,laissez refroidir,et renouvelez l'opération pour les autres cylindres.
Pour le mousseux aux châtaignes;réalisez la crème anglaise,faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide,clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes avec les graines de la gousse de vanille et de Canderel.
Dans une casserole,faites bouillir le lait et versez-le sur les jaunes en mélangeant vivement,remettez la casserole à feu très doux et faites cuire la crème anglaise tout en mélangeant à l'aide d'une spatule,jusqu'à ce qu'elle devienne nappante.
Ajoutez la feuille de gélatine bien égouttée dans la crème puis mixez avec les châtaignes dans un blender.
Battez les blancs d'oeufs en neige et montez dans un autre bol la crème liquide en chantilly,mélangez délicatement l'un et l'autre à la mousse de châtaignes.
Remplissez les cylindres de mousseux,décorez chacun d'un marron glacé et d'une lemelle de poire.
NRDC CC11
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