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Ceviche de mulet à la liqueur de gentiane.

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Pour 4 personnes,
source de Alain Ducasse;

500 gr de filet de mulet sans peau,ni arête
100 gr de gros sel
marinade;3 jus de citron verts non traité
8cl d'hule d'olive
1 pincée de piment d'Espelette
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 soupçon de gingembre frais râpé
1 dl de liqueur de gentiane
pickles;1 kg d'oignon rouge
500 cl de vinaigre de xérès
500 gr de miel
1 branche de thym
1 gousse de vanille
1 gousse d'ail hachée.

Préparation des filets de mulet;frottez les filets de mulet dans le gros sel,puis laissez-les reposeer dedans pendant une demi-heure,rincez et égouttez-les.
Préparation de la marinade;mélangez tous les éléments de la marinade,escalopez les filets de poisson en lamelles,d'environ,5mm d'épaisseur,versez la marinade sur le mulet déposé dans un grand plat à gratin,laissez mariner pendant,1 heure au réfrigérateur.
Préparation des pickles;pelez et détaillez les oignons rouges en quartiers pas trop gros,blanchissez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant,3 minutes;dans une autre casserole portez tous les ingrédients des pickles à ébullition,écumez si nécessaire,hors du feu plongez les segments et d'oignons blanchis,laissez refroidir.
Dressage;disposez harmonieusement le ceviche dans des assiettes plates avec les ingrédients de la marnade et les pickles.
Astuce;agrémentez votre ceviche grâce à différents aromates;oignons et radis aigre-doux,sommités de chou-fleur au vinaigre (en suivant les mêmes étapes que les pickles) ou algues fraîches,réservés dans un pot stérilisé,ils se conservent de longs mois au frais.
NRDC CC11
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