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Thon,chapitre,2

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Un aliment

Le thon se conserve très bien en boîte de conserve.
Le thon est une source de protéines, de phosphore, de sélénium, de vitamines A et D, et du groupe B. Il est pauvre en cholestérol, et le thon rouge se démarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3 dont l'acide eïcosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexanoïque (DHA)4. Sa consommation a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire, mais en raison de sa position de prédateur, et parce qu'il contient beaucoup de lipides, le thon rouge a tendance à accumuler des polluants tels que les organochlorés ou dans la chair le mercure, métal très toxique, notamment sous forme de méthylmercure. Des analyses faites au début des années 1970 sur des spécimens anciens de thons (et d'espadons) échantillonnés dans les musées laissent penser que ce phénomène n'est pas uniquement dû aux pollutions récentes(5,)(6.) Enfin en cas de mauvaises manipulations et/ou de rupture de la chaine du froid le thon (comme les autres poissons scombroïdes, c'est à dire de cette famille) compte parmi les sources les plus courantes d'intoxication à l'histamine dite dans ce cas scombrotoxisme(7). Il est en France surveillé dans le cadre du "Plan de surveillance de l'histamine dans les produits de la pêche" (ainsi en 2006, sur 375 prélèvements, 10 non-conformités ont été mise en évidence par la DGAL7).
Pour des raisons de conservation, le thon est souvent commercialisé en conserve. Au Japon, le thon est consommé cru sous forme de sushi ou de sashimi, des formes de préparation qui tendent à se populariser en Occident ; la partie ventrale, ou thon gras, étant la plus appréciée. De nombreux pays du Pacifique, des côtes africaines et de la Méditerranée pouvant le consommer frais, de nombreuses recettes existent, y compris crue ou en marinade de citron (voir notamment poisson cru à la tahitienne).


Économie : pêche et élevage
Les techniques de pêche
La madrague

La pêche du thon en Sicile
eau-forte de Jean-Pierre Houël, 1782.
La madrague (Almadraba en espagnol) est une technique de pêche au thon rouge traditionnelle en Méditerranée. Elle consiste à piéger des bancs de poissons au cours de leurs migrations le long des côtes. Des filets de grandes dimensions, appelés thonaires ou thonnaires ou thonares (tonnara en italien), sont disposés de manière à former un piège et à diriger les thons vers la « chambre de mort ». Les filets sont ancrés au fond et retenus en surface par des flotteurs. Lorsque des poissons sont pris, des bateaux viennent se placer tout autour de la chambre de mort, puis les filets sont relevés progressivement de manière à resserrer les thons sur quelques mètres carrés et la mise à mort (matanza en italien) intervient. Cette pêche artisanale, mais qui nécessite des moyens et de l'organisation, se pratique au printemps et en été, notamment au large des côtes de Sicile et de Tunisie. Son importance s'est tellement réduite qu'il ne reste plus qu'une poignée de madragues en Sicile alors qu'il y en avait plus de 250 dans les années 1960. Cette méthode archaïque et peu rentable survit grâce aux prix élevés consentis par les acheteurs japonais. Les Japonais consomment 15 % du poisson mondial, mais 90 % du thon rouge.
Il existe deux sortes de madrague : la madrague rentrante et la madrague sortante.
La madrague rentrante (1 355 tonnes en 1992) piège les thons en mai et juin, à l'entrée du détroit de Gibraltar, au moment où ces poissons gagnent la Méditerranée pour frayer. On en dénombre quatre espagnoles (1 271 tonnes) et trois marocaines (84 tonnes).
La madrague sortante (770 tonnes en 1992) se pratique sur les côtes méditerranéennes et à l'est de Gibraltar, quand les thons regagnent l'océan. Cinq pays sont concernés : Italie, Tunisie, Maroc, Li et Espagne. Les madragues font l'objet de critiques : on leur reproche de capturer les femelles au moment où elles vont frayer.


Les appâts vivants (pêche à la canne)

Pêche à la canne de thons obèses.
Cette pêche, créée au Portugal en 1926, a été ensuite développée en Californie avant de se développer en Europe dans les années 1950, notamment au Pays basque. Cette technique de pêche consiste à capturer et à conserver vivants de petits poissons tels que des sardines ou des anchois, que l'on utilisera comme appâts après avoir repéré un banc de thons. Les thons sont ainsi pêchés à la canne.
Le but est d'attirer le thon le plus près du bateau et de l'y maintenir en lançant des sardines ou des anchois vivants. Les pêcheurs mêlent à leurs appâts des hameçons sans ardillon au bout de lignes. Les canneurs peuvent alors ferrer leur proie. Des jets d'eau aspergent la surface de l'eau simulant le frétillement des sardines et dissimulant les pêcheurs. Les thons excités deviennent plus faciles à attraper. La pêche à la canne tend à disparaître en France, mais reste pratiquée en Afrique ou dans les pays du Pacifique qui disposent de grandes ressources en appâts vivants.


Les filets dérivants
La pêche aux thonidés à l'aide de filets dérivants (ou filets maillants) a été interdite par l'Union européenne à compter du 1er janvier 2002. Il s'agit de filets flottants de très grande longueur (plusieurs kilomètres) dont les mailles ont été élargies pour capturer les espèces de grande taille comme les thons. On leur reproche leur manque de sélectivité (ils prennent aussi bien les dauphins et les tortues marines) et leur trop grande efficacité, dangereuse pour le maintien des ressources. Dans un premier temps, l'Union européenne avait réglementé leur longueur en fixant un maximum de 2,5 km, suivant en cela les recommandations de l'ONU. Cette mesure, d'ailleurs mal respectée, s'est avérée inefficace.
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