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Tartare de crabe au yuzu.

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Hors-ligne
Pour 2 personnes,
source de Alain Ducasse;

2 betteraves roses
160 gr de chair de crabe
2 échalotes
8 brins de ciboulette
6 cl de jus de yuzu (en épicerie japonaise)
8 cl d'huile d'olive vierge française
6 gr d'oeufs de poisson volant au wasabi,(épicerie japonaise)
2 patates douces
30 gr de beurre doux
sel,poivre du moulin
pétales de fleurs comestibles
2 brins de salade pea (pousses de petits pois en magasin spécialisé
8 pousses de soja.

Betteraves roses;à l'aide d'une mandoline,taillez huit lamelles dans les betteraves crues,puis détaillez-les grâce à un emporte-pièce rond de 8.5 c de diamètre pour obtenir huit tranches de betteraves (quatre par personnes),mettez ces ravioles à blanchir pendant,1 minute dans de l'eau bouillante,puis refroidissez-les dans de l'eau glacée,réservez.
Patate douce,épluchez-les puis coupez-les en dés avant de les poêler avec le beurre pendant,15 minutes environ,mixez,salez,poivrez.
Raviolis de betteraves;pliez en quatre les rondelles de betteraves blanchies pour former un cône,tenez-le entre les doigts,puis,délicatement,garnissez-le avec la purée de patate douce à l'aide 'une poche à pâtisserie.
Chair de crabe;ciselez l'échalote ainsi que la ciboulette,mélangez-les à la chair de crabe avec le jus de yuzu,l'huile d'olive,du sel et du poivre.
Dressage,à l'aide d'un emporte-pièce rond,disposez le mélange à la chair de crabe au centre de l'assiette,disposez dessus les ravioles de betteraves et parsemez-les d'oeufs de poisson volant au wasabi,décorez avec des pétales de fleur,la salade pesa et les pousses de soja.
Astuce;il existe une multitude de poivre. Pour cette recette je préconise la baie de Siltimur en grains (épicerie fine) dans un poivrier. Les notes d'agrumes qui vont s'en dégager s'accorderont avec la chair de crabe à la perfection.
NRDC CC11
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