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Sardine,chapitre,2

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Hors-ligne

Lieux de vie et lieux de pêche

Ce poisson vit :
en Méditerranée où il est le second poisson le plus pêché (16 %) parmi les « petits pélagiques » (qui constituent 50 % de la pêche totale), loin derrière l'anchois (Engraulis encrasicolus) qui constitue 59 % des captures de petits pélagiques)(2.) Au début des années 2000, pour la Méditerranée les scientifiques ont recommandé de ne pas augmenter l'effort de pêche (tableau B5.1 ; Observations et recommandations ; Évaluations présentées à la réunion du SAC (2001–2004)(2,)(3). De plus, il y vit moins longtemps, devient plus petit et plus maigre en raison de la modification du plancton, sa source de nourriture. La population de copépodes, principale composante de ce plancton, se réduit sans que la cause profonde (pollution, réchauffement climatique) soit connue(4.)
dans presque tout l'Atlantique nord, de l'Irlande jusqu'aux Açores, en zone tropicale (devant le Sénégal et la Mauritanie) et entre les côtes Atlantique Marocaine et Européenne en zone pélagique côtière de 15 à 35 m de profondeur.
C'est au Maroc plus de 62 % du tonnage débarqué par la flotte côtière du pays, mais pour seulement environ 10 % de la valeur marchande du total débarqué(5). Le stock de sardines traditionnellement prélevé au nord d'El Ayoun est considéré par la FAO comme « intensément exploité » et celui situé entre les caps Bojador et Barbas est « pleinement exploité », ce qui pose la question de la surexploitation et de durabilité de cette pêche dans cette zone(6.) Histoire


Christophe-Paul de Robien : Pesche de la sardine (dessin aquarellé sur papier, 1756).

Chaloupe sardinière de Douarnenez
La pêche à la sardine remonte à la préhistoire, l'homme utilisant des lignes à appât pour la capturer(12.) Les sardines font partie des poissons que Columelle recommande de saler et que, par ailleurs, les Romains utilisent pour faire du garum. Les sardines séchées font partie de l'alimentation des légions romaines(13.)
C'est un poisson bon marché, riche en oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6. On peut la conserver dans l'huile durant plusieurs années (voire décennies) dans une boîte conditionnée par l'industrie sardinière, comme c'était le cas en Bretagne dans la seconde moitié du XIXe siècle et la première moitié du XXe siècle(14.)
La technique de pêche employait des chaloupes sardinières avec des filets maillants avant d'être remplacées par des bolincheurs. De plus en plus, les bolinches ou lamparos traditionnels sont remplacés par les chaluts pélagiques(15.)


Gastronomie

Cuisson de sardines au barbecue.

Sardines grillées.
La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l'écailler avant de la griller(16,) quoique pour les plus grosses le vidage s'avère nécessaire pour éviter que les tripes du poisson ne parfument trop la chair. On peut également les cuire en friture (dans l'huile d'olive, idéalement). Les arêtes de la sardine sont très petites et souples, et peuvent être mangées sans problème.
Selon la tradition les sardines à l'huile sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d'huile d'olive vierge extra. Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d'affinage.
En Belgique, on appelle « pilchards » les sardines en conserve préparées à la sauce tomate (par opposition aux sardines qui sont les classiques sardines à l’huile décrites ci-dessus). Les pilchards sont traditionnellement emballés dans des boites à conserve de forme ovale typique.
On appelle « royan » (ou « sardine Royan », « sardine de Royan ») un type réputé de sardine pêché depuis le milieu du XVIIIe siècle(17) dans le golfe de Gascogne (et avant cela exclusivement dans le port de Royan, d'où son nom). Le terme n'est toutefois pas une AOC.


Annexes
Articles connexes
Sardinier
Douarnenez
Pêche
Surpêche
Ressource halieutique
Conserve de sardines à l'huile
Références taxonomiques
(fr+en) Référence FishBase : espèce Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) [archive] (+ traduction [archive]) (+ noms vernaculaires 1 [archive] & 2 [archive])
(fr+en) Référence ITIS : Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) [archive] (+ version anglaise [archive] )
(en) Référence Animal Diversity Web : Sardina pilchardus [archive]
(en) Référence Catalogue of Life : Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) [archive]
(en) Référence NCBI : Sardina pilchardus [archive]
Bibliographie
Charles Le Goffic, La Crise sardinière, dans : la Revue des deux Mondes, tome 37, 1907, pp. 410–443.
François Bertin, Penn sardin : Deux siècles de pêche à la sardine, Édition Ouest-France, coll. « Mémoires », Rennes, 2001, 124 p. (ISBN 2-7373-2781-4)
Philippe Anginot, La sardine : De la mer à la boîte, photo Olivier Barbaroux, Libris, coll. « Artisans de la mer », Seyssinet, 2002, 103 p. (ISBN 2-907781-46-4) ; rééd. Neva, 2004 (ISBN 2-35055-006-0) puis dans Flottilles et pêche en mer, vol. 1, Neva, 2008 (ISBN 978-2-35055-110-4)
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