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Velouté de châtaignes, chantilly au lard et tuiles de saison

admin1 Admin 53981 messages 23983 appréciations Hors-ligne 1 | Je n'aime plus | 21 mars 2025 Ingrédients 4 personnes châtaigne pelée et cuite Quelques foie gras coupé en cubes (facultatif) 80 g châtaigne pelée et cuite 400 g oignon blanc 2 échalote 2 bouillon de volaille 30 cl lait 25 cl crème fraîche liquide entière ou lait de coco 10 cl beurre 1 noisette thym 1 branche sel et poivre lardons fumés 200 g échalote 2 crème fraîche liquide entière 50 cl lait 10 cl beurre 1 noisette farine 60 g blanc d'oeuf (70 g) 2 beurre 60 g lard fumé Quelques allumettes crème fraîche liquide 20 cl lard fumé 100 g Préparation de la recette Temps total : 2 h 0 min Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Repos : 1 h 0 min 1. L’émulsion au lard : pelez et émincez les échalotes. Mettez le beurre à fondre dans une casserole. Faites-y revenir les échalotes et les lardons fumés, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Ajoutez la crème liquide et le lait et portez à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser à couvert pendant 15 min. Passez la crème au chinois. 2. La chantilly au lard : portez la crème à ébullition puis ajoutez les lardons, laissez infuser une vingtaine de minutes puis passez au chinois, disposez le tout dans un siphon et gazez. Réservez au réfrigérateur. 3. Les tuiles de saison : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez le blanc d’œuf à la farine, puis versez le beurre fondu tout en remuant. Laissez reposer 1 h au frais. Sur une plaque, déposez des tuiles, puis décorez avec des allumettes de lard fumé. 4. Enfournez à 180 °C pendant 15 min, jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées. Laissez refroidir sur une grille. 5. Le velouté de châtaignes : émincez les échalotes et les oignons. Faites-les suer doucement au beurre pendant 5 min. Ajoutez les châtaignes, le bouillon de volaille et le thym, couvrez et laissez cuire pendant 10 min sur feu doux. Retirez le thym et ajoutez le lait et la crème liquide. Mixez le tout avec un mixeur plongeant, puis rectifiez la consistance avec du lait si nécessaire. Salez et poivrez. Réservez au chaud. 6. Dressage : dans des assiettes creuses, disposez quelques châtaignes et des petits morceaux de foie gras (facultatif), et piquez-y les tuiles (essayez de donner le plus de volume possible au dressage), faites quelques points de chantilly. Émulsionnez la crème au lard pour obtenir une belle mousse consistante et déposez-la à la cuillère dans les assiettes. Finissez votre décoration avec un peu de persil ciselé et servez le velouté chaud dans un bol à partSource regal

admin1 Admin 53981 messages 23983 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 21 mars 2025

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