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Terrine de faisan au foie gras

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Ingrédients

3 poules faisanes
400 g de foie gras cru
1 truffe ou 2 (facultatif)
250 g d’épaule de veau
350 g d’échine de porc désossée
400 g de fines bardes de lard
25 cl de madère (ou de Noilly-Prat)
3 cuil. à soupe de cognac
2 tablettes de bouillon de bœuf
40 g de sel
5 g de poivre fraîchement moulu


Étapes

36 h à l’avance, coupez les faisanes en morceaux, désossez-les. Otez les nerfs et la peau, réservez-les avec les ailerons au frais. Dans un plat creux en verre, mettez la chair des faisanes, les viandes de veau et de porc, la truffe et le foie gras. Arrosez avec le madère, couvrez de papier-film et gardez 12 h au frais.
Passé ce temps, faites bouillir 60 cl d’eau et les tablettes de bouillon. Ajoutez les nerfs, la peau et les ailerons des faisanes. Laissez frémir 45 min. Filtrez. Egouttez les viandes de la marinade. Réservez les blancs des faisanes. Coupez le foie gras en tranches de 2 cm d’épaisseur.
Hachez les viandes de veau, de porc et les morceaux restants des faisanes. Salez, poivrez, mouillez avec le madère de la marinade, le cognac et un peu de bouillon pour obtenir une farce. Garnissez une grande terrine (ou deux moyennes) de bardes de lard et remplissez-la en alternant farce, foie gras, blancs de faisane et truffe coupée en bâtonnets.
Terminez par de la farce. Mouillez avec un peu de bouillon et recouvrez de bardes de lard. Couvrez la terrine. Préchauffez le four à th 7 (210°). Posez la terrine dans un grand plat à demi rempli d’eau chaude et enfournez ce bain-marie pour 1 h 30. Baissez alors le th à 6 (180°) et poursuivez la cuisson 30 min.
Laissez tiédir la terrine cuite hors du four, puis pressez-la avec une planchette surmontée d’un poids jusqu’à complet refroidissement. Retirez la barde du dessus et mettez la terrine au frais au moins 24 h.

Source marie claire
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