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Suprême de volaille à la truffe

admin1 Admin 54793 messages 24716 appréciations Hors-ligne 1 | Je n'aime plus | 29 décembre 2022 ngrédients pour 4 personnes : 4 blancs de volaille 1 litre de fond de volaille Ariaké brunoise de champignons et truffe d'été jus de truffe noire 1 feuille de laurier 1 branche de thym sel fin poivre du moulin Roux blanc* : 60 g de beurre 60 g de farine Sauce suprême : *roux blanc jus de cuisson 20 cl de crème fraîche 1/2 citron brisure de truffe 50 g de beurre Garniture : 4 à 5 patates douces 50 g de beurre 15 cl de crème entière liquide à 35% de matière grasse sel fin poivre du moulin Finition : herbes fraîches (ciboulette, aneth...) truffe entière Phases techniques pour Suprême de volaille à la truffe : Suprême de volaille à la truffe - 1 1 Purée de patate douce : Préparer les patates douces. Suprême de volaille à la truffe - 2 2 Les peler avec un éplucheur. Suprême de volaille à la truffe - 3 3 Tailler les patates douces en morceaux et les cuire à l'anglaise pendant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau. Suprême de volaille à la truffe - 4 4 Égoutter les patates dans une passoire... Suprême de volaille à la truffe - 5 5 ...et les passer au moulin à légumes. Ne pas utiliser de mixeur ! Suprême de volaille à la truffe - 6 6 Récupérer toute la pulpe restée collée sous le moulin. Suprême de volaille à la truffe - 7 7 Ajouter le beurre coupé en morceaux... Suprême de volaille à la truffe - 8 8 ...ainsi que la crème fleurette. Suprême de volaille à la truffe - 9 9 Bien mélanger, et rectifier l'assaisonnement. Suprême de volaille à la truffe - 10 10 Passer la purée obtenue au tamis. Suprême de volaille à la truffe - 11 11 Réserver dans un cul de poule recouvert d'un papier film placé au contact. Cette purée peut être réalisée la veille et conservée au frais. Suprême de volaille à la truffe - 12 12 Suprême de volaille farci : Préparer les filets de volaille. Suprême de volaille à la truffe - 13 13 Les parer pour retirer le gras. Suprême de volaille à la truffe - 14 14 Inciser les filets sur l'épaisseur pour les ouvrir et pouvoir les fourrer. Suprême de volaille à la truffe - 15 15 Ouvrir les filets en deux sans séparer les deux parties, et les mettre à plat. Suprême de volaille à la truffe - 16 16 J'utilise pour cette recette la brunoise de champignons et truffe d'été, qui va révéler tout son arôme. Suprême de volaille à la truffe - 17 17 Étaler une fine couche de brunoise dans les filets de poulet (fine pour ne pas avoir un goût trop puissant et écoeurant de la truffe). Suprême de volaille à la truffe - 18 18 Faire ainsi avec les quatre filets et les refermer. Suprême de volaille à la truffe - 19 19 Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Suprême de volaille à la truffe - 20 20 Envelopper les suprêmes individuellement dans du papier film... Suprême de volaille à la truffe - 21 21 ...en formant des petits boudins bien serrés. Suprême de volaille à la truffe - 22 22 Les placer dans une casserole et les couvrir d'un fond de volaille tiède, à hauteur. Suprême de volaille à la truffe - 23 23 Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym. Suprême de volaille à la truffe - 24 24 Ajouter un peu de jus de truffe. Suprême de volaille à la truffe - 25 25 Porter à ébullition. Suprême de volaille à la truffe - 26 26 Sitôt l'ébullition obtenue, couper le feu et filmer ou couvrir la casserole. Suprême de volaille à la truffe - 27 27 Laisser pocher hors du feu comme ceci, pendant 1 heure 30 minutes. Suprême de volaille à la truffe - 28 28 Au bout de ce temps de pochage, le poulet est cuit. Cette technique de cuisson doit vous permettre d'obtenir des filets tendres. Suprême de volaille à la truffe - 29 29 Les retirer du liquide de cuisson. Suprême de volaille à la truffe - 30 30 Couper le bout des emballages de papier film avec une paire de ciseaux... Suprême de volaille à la truffe - 31 31 ...et les retirer délicatement. Suprême de volaille à la truffe - 32 32 Sauce suprême : Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole. Suprême de volaille à la truffe - 33 33 Ajouter la farine et mélanger au fouet. Suprême de volaille à la truffe - 34 34 Cuire le roux blanc... Suprême de volaille à la truffe - 35 35 ...quelques minutes à feu modéré. Suprême de volaille à la truffe - 36 36 Ajouter le jus de cuisson bouillant tout en mélangeant au fouet pour bien dissoudre le roux. Suprême de volaille à la truffe - 37 37 Cuire jusqu'à épaississement et ébullition. Suprême de volaille à la truffe - 38 38 Ajouter la crème fraîche... Suprême de volaille à la truffe - 39 39 ...et un filet de jus de citron. Suprême de volaille à la truffe - 40 40 Passer la sauce à la passoire tamis. Suprême de volaille à la truffe - 41 41 Ajouter un peu de brisure de truffe (quantité selon votre goût). Puis monter au beurre avec les 50 g de beurre. Suprême de volaille à la truffe - 42 42 Bien mélanger. Suprême de volaille à la truffe - 43 43 Trancher les suprêmes de volaille avec un couteau bien tranchant. Suprême de volaille à la truffe - 44 44 Prendre les assiettes de dressage. Suprême de volaille à la truffe - 45 45 Réchauffer la purée de patate douce, et la dresser en arc de cercle à l'aide d'un peigne à décor. Suprême de volaille à la truffe - 46 46 Positionner les tranches de suprême de volaille dans les assiettes... Suprême de volaille à la truffe - 47 47 ...et les napper de sauce bien chaude. Suprême de volaille à la truffe - 48 48 Émincer finement des tranches de truffe au rasoir à truffes ou à la mandoline japonaise... Suprême de volaille à la truffe - 49 49 ...et les poser délicatement sur les suprêmes de volaille au moment du service.Terminer avec quelques herbes fraîches (ciboulette, aneth ou autres...). Bon appétit ! Source chef philippe meilleur du chef

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