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Recette de Turbot rôti, mousseline de cerfeuil tubéreux, oignon nouveau snacké au bouillon mousseux

admin1 Admin 54692 messages 24624 appréciations Hors-ligne 1 | Je n'aime plus | 18 février 2021 Les ingrédients Pour personnes Tronçon(s) de turbot : 6 pièce(s) Sel fin : 6 pincée(s) Moulin à poivre : 6 tour(s) Huile d'olive : 2 cl Beurre doux : 50 g Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s) Poivre de Timut : 5 g Pour la garniture Cerfeuil tubéreux : 900 g Echalote(s) : 2 pièce(s) Beurre doux : 20 g Lait 1/2 écrémé : 1 l Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s) Sel fin : 2 pincée(s) Moulin à poivre : 3 tour(s) Huile d'olive : 1 cl Fleur de sel : 2 pincée(s) Oignon(s) : 1 pièce(s) Pour le bouillon Branche(s) de céleri : 1 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x) : 2 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s) Huile d'olive : 2 cl Vin blanc moelleux : 30 cl Sel fin : 3 pincée(s) Poivre de Timut : 5 g Fond brun de volaille : 350 cl Crème liquide entière : 25 cl Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LE POISSON Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude et fumante, saisir pendant 5 min les tronçons de turbot assaisonnés de sel. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et le poivre de Timut. Nourrir le poisson en ajoutant le beurre et l'arroser régulièrement jusqu'à ce qu'il soit cuit. Poivrer puis réserver au chaud. 2. POUR LA GARNITURE Éplucher le cerfeuil tubéreux et le couper en petits morceaux. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes finement coupées et une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les morceaux de cerfeuil tubéreux, puis verser le lait et porter à petite ébullition. Cuire jusqu'à ce que le légume soit fondant. Mixer ensuite l'ensemble au blinder pour obtenir une fine mousseline. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Éplucher les oignons nouveaux, puis les couper en 2 dans la longueur. Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et colorer les oignons, puis les égoutter soigneusement et les assaisonner de fleur de sel. Les débarrasser ensuite sur une petite plaque et ajouter le fond brun de volaille, puis enfourner à 150 °C pendant 35 min Couper de la ciboulette en petit morceaux. 3. POUR LE BOUILLON Couper en morceaux l'oignon, le céleri branche et le poireau. Dans une casserole, faire revenir les légumes à l'huile d'olive, avec les aromates. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Remplir ensuite le récipient d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à réduction complète. Ajouter alors le sel, le poivre de Timut et la crème, puis laisser infuser pendant 10 min avant de passer au chinois fin. 4. DRESSAGE Dans une assiette ronde et plate, dresser un tronçon de turbot bien glacé, puis dessiner juste à côté une belle virgule de mousseline de cerfeuil tubéreux. Ajouter l'oignon confit dans la longueur et finir par le bouillon mousseux au poivre Timut. Source atelier des chefs

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