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Recette de Tronçon de sole façon meunière farci de duxelles et poireaux

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Les ingrédients
Pour
personnes

Grosse(s) sole(s) de 1000 g : 3 pièce(s)
Beurre doux : 80 g
Jus de citron : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Farine de blé : 30 g
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Huile d'olive : 5 cl
Pour le reste de la recette
Crème liquide entière : 20 cl
Champignon(s) de Paris : 300 g
Poireau(x) : 6 pièce(s)
Beurre doux : 60 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

Couper les poireaux pour ne garder que le blanc et le vert tendre. Réaliser 2 incisions dans la longueur, puis laver les poireaux et les égoutter. Les émincer ensuite en fines lamelles.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter 10 cl de crème et laisser cuire à feu doux.
ETAPE 2

Éplucher les champignons de Paris et l'échalote. Ciseler les échalotes et couper les champignons en quartiers.
Dans une casserole, disposer un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les champignons, puis le reste de crème. Porter à ébullition, puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Remettre la duxelles dans la poêle, la cuire à nouveau pour bien la dessécher. Réserver.
ETAPE 3

Préchauffer le four à 200 °C. Découper les bardes des soles, puis couper les soles en 2 dans la longueur et les fariner.
Dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, colorer les soles côté peau à feu vif. Ajouter du beurre, la gousse d'ail et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Retourner les soles et poursuivre leur cuisson en les arrosant de beurre de cuisson. Les retirer ensuite du feu et les laisser reposer quelques instants.
Lever les filets, puis farcir les soles de duxelles de champignons et rectifier l'assaisonnement. Enfourner ensuite les poissons à 200 °C pendant 5 min.
ETAPE 4

Réchauffer les poireaux.
Pour la sauce, récupérer le beurre de cuisson des soles et ajouter un filet de jus de citron.
ETAPE 5

Dresser sur une assiette un fond de poireaux, puis déposer les soles à côté, réaliser un trait de duxelle et accompagner le tout de jus de cuisson.
Source atelier des chefs
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