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Recette de Tomate mozzarella revisitée façon L'atelier des Chefs

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour la gelée
Tomate(s) : 6 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s) : 250 g
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Concentré de tomate : 20 g
Agar Agar : 4 g
Mozzarella : 100 g
Pour l'émulsion
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Huile d'olive : 8 cl
Lait 1/2 écrémé : 4 cl
Crème liquide entière : 10 cl
Huile d'olive : 8 cl
Pour le jus
Basilic : 1 botte(s)
Pignon(s) de pin : 25 g
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 25 g
Olive(s) noire(s) : 100 g
Pour le reste de la recette
Câpres : 5 g
Anchois marinés à l'huile : 5 g
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Poudre d'amande : 20 g
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Baguette : 0.5 pièce(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LA GELÉE DE TOMATES

Laver les tomates, couper le chapeau puis vider les 6 tomates grappe en mettant de côté l'intérieur et la grappe. Couper les tomates cerises en 2. Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
2. POUR L'ÉMULSION

Dans un blender, mixer la mozzarella, l'huile d'olive, le balsamique blanc, le lait, le sel fin et le piment d'Espelette. Ajouter la crème liquide en mélangeant au fouet. Passer ensuite le tout dans un chinois fin et rectifier l'assaisonnement. Verser dans le siphon puis insérer une cartouche de gaz.
3. POUR LE JUS DE PISTOU ET LE RESTE DE LA RECETTE

Dans une casserole, faire suer les oignons à l'huile d'olive, puis ajouter l'intérieur des tomates et la grappe, les tomates cerises, le concentré de tomate, la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis cuire pendant 25 à 30 min. Mixer ensuite le tout, puis passer dans un chinois fin et rectifier l'assaisonnement.
Verser le jus de tomate dans une casserole, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition. Verser ensuite le jus sur une plaque ou dans des bacs à glaçons, puis réserver au frais.

Dans un blender, mélanger le basilic, le parmesan, les pignons de pin, l'ail et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Pour la tapenade : dans un blender, mixer les olives, 1/2 gousse d'ail, les anchois, les câpres et la poudre d'amande. Monter avec l'huile d'olive et assaisonner.

Mettre le four en position gril.
Tailler la baguette en mouillettes et griller le pain, puis le frotter avec la 1/2 gousse d'ail restante.

Dans les tomates vidées, ajouter la gelée de tomate, puis déposer le siphon mozzarella, arroser d'un trait de pistou. Servir le pain toasté et la tapenade à côté.
Source ateliers des chefs
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