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Recette de Tartare de saumon et crumble parmesan, écrasée d'avocats au piment d'Espelette

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Les ingrédients
Pour
personnes

Avocat(s) : 6 pièce(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Paprika fumé : 1 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 5 tour(s)
Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Pour le poisson
Filet(s)de saumon : 900 g
Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 2 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Fleur de sel au yuzu : 3 g
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Pour le crumble
Farine de blé : 70 g
Parmigiano Reggiano râpé : 70 g
Beurre doux : 70 g
Poudre d'amande : 70 g
Mesclun de salade : 40 g

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Descriptif de la recette

1. POUR L'ÉCRASÉE D'AVOCATS ET LE CRUMBLE

Préchauffer le four à 200 °C.

Couper l'avocat en 2, retirer le noyau et la peau. Ciseler la coriandre. Presser le citron.
Écraser la chair d'avocat à l'aide d'un presse-purée et l'assaisonner de paprika fumé, de jus de citron, de piment d'Espelette, de sel, de poivre, d'huile d'olive et de coriandre.

Dans un bol, mélanger la farine, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le beurre en émiettant le tout jusqu'à obtenir un mélange sablonneux homogène. Répartir alors le mélange sur une plaque allant au four et cuire pendant 15 min pour obtenir une coloration dorée.
2. POUR LE TARTARE DE SAUMON

Retirer la peau et les arêtes des filets de saumon, couper la chair en très petits dés. Réserver au frais.
Éplucher les poivrons et les couper en petits dés. Émincer finement le céleri branche et ciseler l'oignon rouge. Zester le citron vert et récupérer le jus.

Ajouter à la chair de saumon les dés de poivrons, le céleri branche et l'oignon rouge, puis assaisonner le tout avec les zestes et le jus de citron, l'huile d'olive, la fleur de sel au Yuzu et le poivre.
3. DRESSAGE

Placer un cercle au centre de l'assiette et en remplir 1/3 d'écrasée d'avocats. Compléter avec le tartare de saumon et terminer en le parsemant de crumble au parmesan.
Accompagner le tout d'un mesclun.
Source ateliers des chefs
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