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Recette de Suprême de volaille contisé au chèvre, courgettes crues et cuites au citron confit

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Les ingrédients
Pour
personnes

Courgette(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Pour la viande
Suprême(s) de poulet : 6 pièce(s)
Sainte Maure Selection : 200 g
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Pour la garniture
Courgette(s) : 3 pièce(s)
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Thym frais : 2 branche(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LES COURGETTES MARINÉES

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Laver les légumes.

Tailler les courgettes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Sur des carrés de feuilles de papier sulfurisé, monter 6 rosaces de la taille des cercles de dressage en inox, puis les faire mariner pendant 10 min dans un filet d'huile d'olive avec du sel et du piment d'Espelette.
2. POUR LA VOLAILLE

Décoller la peau de la volaille, puis insérer une rondelle de fromage de chèvre.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les suprêmes de volaille côté peau pendant 2 à 3 min. Assaisonner la chair de sel et de poivre.
Retourner ensuite les suprêmes et les colorer durant 2 min, puis les disposer sur une plaque de cuisson et finir leur cuisson au four pendant 7 à 8 min.
3. POUR LES COURGETTES CUITES

Retirer le coeur du citron confit et tailler la peau en petits dés.
Tailler les courgettes en 2 dans la longueur, puis couper les 1/2 courgettes en 4 en forme de triangle (à la paysanne).

Dans un wok, faire chauffer un filet d'huile d'olive, puis faire sauter les courgettes en ajoutant une pincée de sel, le thym et le citron confit. Cuire durant 5 min environ et rectifier l'assaisonnement.

Dresser le cercle de courgettes réchauffées au centre d'une assiette plate, puis déposer le suprême de volaille devant.
Source atelier des chefs
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