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Recette de Suprême de volaille à la bière de garde, tombée d'endives et de chou frisé, pommes grenailles confites au thym

admin1 Admin 45215 messages 16290 appréciations Hors-ligne 1 | Je n'aime plus | 20 janvier 2021 Les ingrédients Pour personnes Pour la viande Suprême(s) de poulet : 6 pièce(s) Pour la sauce Bière d'Abbaye : 60 cl Jus de veau déshydraté : 15 g Cantal : 120 g Echalote(s) cuisse de poulet : 2 pièce(s) Pour la garniture Endive(s) : 4 pièce(s) Chou(x) frisé(s) : 1 pièce(s) Oignon(s) : 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail : 5 pièce(s) Persil plat : 1 botte(s) Beurre doux : 120 g Gros sel : 30 g Paprika fumé : 12 g Pomme(s) de terre grenaille : 600 g Thym frais : 8 branche(s) Sel fin : 6 pincée(s) Moulin à poivre : 6 tour(s) Fleur de sel : 6 pincée(s) Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LA TOMBÉE ET LES GRENAILLES Émincer l'oignon, l'ail, les endives ainsi que le chou frisé. Ciseler le persil plat et les échalotes. Tailler les pommes de terre grenailles en 2 dans le sens de la longueur. Plonger le chou frisé dans l'eau bouillante salée durant 3 min pour le blanchir, puis le réserver dans un grand bol d'eau glacée. Dans une casserole, faire suer les oignons et l'ail avec le beurre, le paprika fumé et une pincée de sel. Ajouter les endives puis couvrir pendant 2 min. Ajouter le chou frisé puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 min. Terminer par le persil plat. Dans une sauteuse, faire fondre une grosse noix de beurre avec le reste de l'ail, le thym frais et une pincée de sel. Poser les pommes grenailles face contre la sauteuse jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement. Si nécessaire, ajouter une noix de beurre puis couvrir et laisser cuire à feu très doux. Arroser de temps à autre, saler puis réserver. 2. POUR LA VIANDE ET LA SAUCE Préchauffer le four à 180 °C. Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, saisir les suprêmes de volaille côté peau, puis assaisonner la chair de sel fin. Une fois la coloration souhaitée obtenue, retourner les suprêmes pour colorer l'autre face. Retirer les volailles, faire suer les échalotes puis déglacer la poêle avec la bière. Laisser réduire et ajouter le jus de veau puis les morceaux de cantal. Bien mélanger et faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce "nappante". Terminer la cuisson des suprêmes de volaille au four à 180 °C pendant 12 min. 3. POUR LE DRESSAGE Découper la volaille en lamelles puis la disposer sur la tombée de légumes cerclée dans l'assiette. Présenter les pommes grenailles côté coloré vers le haut. Napper le tout de sauce. Terminer par un tour de poivre du moulin et une pointe de cristaux de sel. Source atelier des chefs

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