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Recette de Soupe à l'oignon doré, croustillant de canard à l'Ossau

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Les ingrédients
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Pour la crème
Oignon(s) : 6 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Beurre doux : 50 g
Farine de blé : 50 g
Bouillon de volaille : 1 l
Crème liquide entière : 20 cl
Pour l'étape 2
Cuisse(s) de canard confite(s) : 2 pièce(s)
Ossau Iraty : 100 g
Farine de blé : 60 g
Beurre doux : 60 g
Lait entier : 25 cl
Pour l'étape 3
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Farine de blé : 100 g
Chapelure de pain : 100 g
Huile de friture : 1 l

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Descriptif de la recette

1. POUR LA SOUPE À L'OIGNON DORÉ

Éplucher l'oignon, la carotte et l'ail, puis les émincer finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter la garniture et la faire dorer. Une fois la coloration obtenue, ajouter la farine et mouiller avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire pendant 20 min. Verser ensuite la crème liquide, puis mixer le tout au blender et réserver.
2. POUR LES CROUSTILLANTS DE CANARD

Tailler des bâtonnets d'Ossau Irraty de 4 cm de long.
Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en petits morceaux et les hacher.

Réaliser le roux dans une casserole : mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.
Toujours sur un feu moyen, verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min.
Assaisonner ensuite la béchamel de sel et de poivre du moulin.

Mélanger 200 g de viande pour 100 g de béchamel.
Façonner des croquettes de 1 cm de diamètre en insérant un bâtonnet d'Ossau Irraty.

Casser les oeufs puis les fouetter.
Passer les croquettes dans la farine puis retirer l'excédent. Les passer ensuite dans les oeufs, puis dans la chapelure.
Frire les croquettes de confit de canard dans l'huile de friture jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter soigneusement.

Servir la soupe en assiettes creuses et les croquettes de canard à part.
Source atelier des chefs
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