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Recette de Soufflé glacé au sherry

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Les ingrédients
Pour
personnes

Sherry : 10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 8 pièce(s)
Sucre en poudre : 200 g
Eau : 2 cl
Crème liquide entière : 50 cl
Beurre doux : 10 g

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Descriptif de la recette

1. POUR LES MOULES

A l'aide d'un pinceau, passer un peu de beurre fondu à l'intérieur des moules, puis disposer une bande de papier sulfurisé en la laissant dépasser de 4 à 5 cm.
2. POUR L'APPAREIL À BOMBE

Cuire le sucre avec l'eau à 121 °C (cuisson au "petit boulé").
Tout en fouettant, verser ensuite lentement le sucre sur les jaunes d'oeufs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
3. POUR LE SOUFFLÉ

Monter la crème jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet.
Verser le sherry dans l'appareil à bombe et mélanger délicatement. Incorporer ensuite la crème fouettée et mélanger.

Garnir les moules jusqu'en haut du papier, puis égaliser et lisser à l'aide d'une spatule. Placer ensuite au congélateur pendant 2 à 4 h.

Pour le dressage : ôter délicatement le papier à l'aide de la pointe d'un couteau chauffée, puis poser le soufflé sur une assiette.

Source atelier des chefs
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