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Recette de Saint-Jacques au jambon ibérique façon tournedos, embeurrée de chou chinois et tuile croustillante de parmesan

admin1 Admin 45215 messages 16290 appréciations Hors-ligne 1 | Je n'aime plus | 26 novembre 2021 Les ingrédients Pour personnes Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s) Tranche(s) de jambon Serrano Aoste : 6 pièce(s) Piment d'Espelette : 6 pincée(s) Huile d'olive : 2 cl Pour l'étape 2 Chou(x) chinois : 1 pièce(s) Beurre doux : 30 g Echalote(s) : 2 pièce(s) Sel fin : 3 pincée(s) Moulin à poivre : 3 tour(s) Huile d'olive : 2 cl Pour le reste de la recette Parmesan Parmigiano Reggiano : 80 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. LA PRÉPARATION DE L'EMBEURRÉE DE CHOU Enlever les premières feuilles du chou, le couper en 4 et ôter le coeur, le laver puis l'émincer le plus finement possible. Éplucher et émincer les échalotes. Dans un wok, faire suer les échalotes à l'huile d'olive pendant quelques minutes avec une pincée de sel fin, puis ajouter le chou chinois. Mettre ensuite le beurre et un verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 6 min. Ôter le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin. 2. LA PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les disposer sur un torchon pour les éponger. Tailler les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Entourer chaque noix d'une lamelle de jambon, façon tournedos, puis maintenir le tout à l'aide d'un pic en bois. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de piment d'Espelette. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four. 3. LA PRÉPARATION DES TUILES DE PARMESAN Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Râper le parmesan, puis en saupoudrer une toile de cuisson en silicone en formant un cercle. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 à 5 min. Les tuiles doivent être dorées (veiller à ne pas trop les cuire). 4. LA FINITION ET LE DRESSAGE Répartir l'embeurrée de chou dans une assiette creuse, puis disposer les Saint-Jacques dessus. Terminer par la tuile de parmesan. Source atelir des chefs

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