www.handi-zen.com

Recette de Royale de maroilles, fraîcheur d'endives, chantilly et crumble salé

admin1 Admin 54796 messages 24718 appréciations En ligne 1 | Je n'aime plus | 7 septembre 2021 Les ingrédients Pour personnes Pour l'appareil Maroille(s) : 250 g Lait entier : 20 cl Crème liquide entière : 50 cl Oeuf(s) : 3 pièce(s) Pour l'émulsion Moulin à poivre : 2 tour(s) Crème liquide entière : 30 cl Maroille(s) : 100 g Pour le crumble Moulin à poivre : 3 tour(s) Maroille(s) : 30 g Poudre d'amande : 60 g Chapelure de pain : 30 g Beurre doux : 30 g Farine de blé : 60 g Pour les légumes Moulin à poivre : 2 tour(s) Sel fin : 2 pincée(s) Huile d'olive : 10 cl Endive(s) : 3 pièce(s) Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s) Vinaigre de cidre : 3 cl Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR L'APPAREIL Préchauffer le four à 95 °C. Parer le fromage et couper les bords rougis, puis réserver pour la chantilly. En réserver 1/4 pour le crumble. Détailler le reste du maroilles en petits cubes. Faire chauffer le lait avec le maroilles, puis mixer le tout au Bamix. Mélanger ensuite cet appareil avec les oeufs (1 oeuf pour 100 g d'appareil) et la crème, puis poivrer. Verser le tout dans des assiettes creuses, puis enfourner à 95 °C pendant 30 min (vérifier la cuisson en piquant un bord de la royale avec un couteau : la lame doit ressortir sèche). 2. POUR LE CRUMBLE Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Détailler le maroilles en petits cubes. Du bout des doigts, mélanger tous les éléments du crumble afin d'obtenir l'équivalent d'un gros granulé. Déposer ensuite la pâte sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 180 °C pendant environ 13 min. 3. POUR L'ÉMULSION Détailler les bords du maroilles en fins morceaux. Faire bouillir 1/4 de la crème liquide. Hors du feu, ajouter le fromage et mélanger pour le faire fondre. Mixer ensuite le tout, puis rajouter le reste de crème pour refroidir le mélange. Passer la préparation au chinois fin, puis remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au frais. 4. POUR LA GARNITURE Effeuiller les endives puis enlever 2 cm des bords cassants. Superposer ensuite les feuilles et les tailler en fine julienne. Réaliser une julienne de granny-smith en laissant la peau. Conserver les 2 juliennes ensemble. Dans une calotte, mettre le vinaigre, le sel et le poivre puis monter à l'huile d'olive. Assaisonner progressivement les juliennes et réserver. 5. POUR LE DRESSAGE Sur la royale refroidie, disposer la fraîcheur de julienne puis la chantilly au maroilles. Finir par le crumble et déguster aussitôt. Source atelier des chefs

⨯

Inscrivez-vous au site

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 348 autres membres

Inscrivez-moi