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Recette de Rôti de biche sauce grand veneur, purée de panais, sautée de champignons des bois

admin1 Admin 54584 messages 24530 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 4 décembre 2019 es ingrédients Pour personnes Pour la viande Biche parée : 1 kg Oignon(s) : 2 pièce(s) Carotte(s) : 2 pièce(s) Echalote(s) : 2 pièce(s) Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s) Beurre doux : 60 g Farine de blé : 30 g Vinaigre alcool rouge : 10 cl Vin rouge : 50 cl Fond de veau : 50 cl Gelée de groseille : 25 g Sel fin : 6 pincée(s) Pour la garniture Panais : 4 pièce(s) Beurre doux : 30 g Crème liquide entière : 15 cl Lait 1/2 écrémé : 45 cl Eau : 45 cl Champignon(s) de saison : 250 g Beurre doux : 15 g Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s) Persil plat : 0.5 botte(s) Sel fin : 8 pincée(s) Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LA VIANDE Préchauffer le four à 210 °C. Peler les oignons, les carottes et les échalotes puis les couper en petits dés. Dans une sauteuse avec un peu d'huile, les faire revenir pendant environ 5 min. Ajouter ensuite 40 g de beurre puis la farine et mélanger. Mouiller avec le vinaigre et le vin et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, le bouquet garni, assaisonner de sel et laisser cuire pendant 1 h environ. Pendant ce temps, disposer le rôti de biche dans un plat allant au four et le cuire pendant environ 35 min (pour un rôti rosé). Une fois la sauce "nappante", ajouter les 20 g de beurre restant, la confiture de groseilles, mélanger et retirer le bouquet garni. 2. POUR LA GARNITURE Éplucher les panais et les couper en dés. Les déposer dans une casserole et les couvrir de lait et d'eau. Saler, puis porter à ébullition et baisser le feu. Faire frémir pendant 20 min (les panais doivent être fondants). Au terme de la cuisson, égoutter les panais puis les mixer dans un blender avec la crème liquide et le beurre. Ciseler le persil et l'ail. Rincer rapidement les champignons et les sécher, puis les émincer. Dans une poêle chaude avec le beurre, colorer rapidement les champignons avec l'ail et le persil. 3. POUR LE DRESSAGE Découper le rôti de biche en tranches. Dans une assiette, cercler la purée à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer dessus des champignons. Ajouter une tranche de purée de panais et arroser le tout de sauce grand veneur. Source atelier des chefs

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