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Recette de Rosette d'agneau aux herbes fraîches, mitonnée de légumes verts et ail fumé

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Les ingrédients
Pour
personnes

Filet d'agneau : 1 kg
Crépine(s) de porc : 300 g
Pour la farce
Blanc(s) de poulet : 2 pièce(s)
Basilic : 0.25 botte(s)
Estragon : 0.25 botte(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Crème liquide entière : 25 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Pour la garniture
Haricot(s) vert(s) : 350 g
Petit(s) pois frais écossé(s) : 350 g
Pois gourmand(s) : 250 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Ail fumé : 0 gousse(s)
Beurre doux : 50 g
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

(Veiller à ce que tout le matériel et tous les ingrédients utilisés pour la farce soient bien froids.)
ETAPE 2

Pour la rosette : laver et effeuiller les herbes. Dans un cutter, hacher les blancs de poulet puis ajouter les herbes et saler. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs et la crème liquide, puis mixer pendant 30 secondes. Rectifier l'assaisonnement.
Sur un torchon, étaler de la crépine de porc et la tartiner de farce aux herbes sur une fine épaisseur. Disposer ensuite le filet d'agneau, puis rouler le tout à l'aide du torchon. Retirer l'excédent de crépine et refermer les bords. Réserver au frais.
ETAPE 3

Laver tous les légumes. Tailler les pois gourmands en fines lamelles. Couper les haricots verts en 3. Éplucher et émincer l'oignon.
Dans un wok chaud, ajouter le beurre et faire suer les oignons à feu doux avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite les haricots verts et les petits pois, puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Mettre les gousses d'ail avec la peau, assaisonner et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, en remuant fréquemment. Ajouter alors les pois gourmands et poursuivre la cuisson encore 2 min. Réserver au chaud.
ETAPE 4

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et colorer les rosettes sur toutes les faces, puis les enfourner pendant 9 min.
Laisser ensuite la viande reposer pendant 6 min hors du four, puis la trancher.
ETAPE 5

Dresser harmonieusement.
Source atelier des chefs
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