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Recette de Ravioles de pommes et poires pochées à la fève tonka

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour la garniture
Poire(s) : 2 pièce(s)
Pomme(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Miel : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Pour le montage
Feuille(s) de pâte à raviole : 16 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Pour le sirop
Eau : 2 l
Fève(s) tonka : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 500 g

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Descriptif de la recette

1. POUR LA GARNITURE

Zester et presser le citron vert.
Éplucher les pommes et les poires, puis les évider. Couper les fruits en brunoise, puis les mélanger avec le jus et les zestes de citron vert.
Ouvrir la gousse de vanille et récupérer les graines, puis mélanger le tout avec les pommes et les poires.

Dans une poêle en inox, verser le miel et le laisser caraméliser à feu vif avant d'incorporer les fruits. Laisser "compoter" à feu doux pendant 5 min, puis débarrasser.

2. POUR LE SIROP

Râper la fève tonka.
Porter à ébullition l'eau, le sucre et la fève râpée, puis laisser infuser.
3. POUR LE MONTAGE ET LA CUISSON DES RAVIOLES

Étaler les feuilles de raviole, puis déposer au centre un peu de mélange pommes-poires. A l'aide d'un pinceau, passer ensuite un peu de jaune d'oeuf autour du mélange, puis refermer la raviole en soudant bien les bords avec les doigts.

Plonger les ravioles dans l'infusion frémissante et les cuire pendant 2 min à partir de la reprise de l'ébullition.

Source ateliers des chefs
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