Les ingrédients
Pour
personnes
Pour l'étape 1
Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
Eau : 2 cl
Gros sel : 20 g
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
Rutabaga(s) : 150 g
Bâton(s) de citronnelle : 0.5 pièce(s)
Lime Kaffir : 1 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl
Lait de coco non sucré : 6 cl
Maroille(s) : 1 pièce(s)
Combawa(s) : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Vinaigre de riz : 100 cl
Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Pour l'étape 2
Baguette : 0.25 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
Tranche(s) de pancetta : 10 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Huile de sésame : 1 cl
Pour le reste de la recette
Wasabi : 5 g
Lamelle(s) de gingembre marinée(s) : 10 g
Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle : 0.5 pièce(s)
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Descriptif de la recette
1. POUR LA RÉALISATION DES RAVIOLES
Peler les oignons rouges et les couper en quartiers.
Peler le céleri. Couper à la mandoline (ou à la machine à jambon) 18 fines tranches, puis les détailler à l'emporte-pièce rond d'environ 10 cm.
Porter l'eau à ébullition avec le citron, assaisonner au gros sel puis plonger les tranches de céleri. Les conserver légèrement croquantes. Les rafraîchir ensuite rapidement dans une eau glacée, puis les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
Dans la même eau de cuisson, ajouter sucre et vinaigre, puis plonger les lamelles d'oignons rouges et les conserver légèrement croquantes. Les rafraîchir ensuite rapidement dans une eau glacée, puis les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
Éplucher les échalotes, le rutabaga et les patates douces. Émincer finement les échalotes et la citronnelle. Couper en brunoise les patates, le rutabaga ainsi que les parures de céleri.
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive et le beurre, puis faire suer les échalotes, la citronnelle et le kaffir avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de légumes, puis cuire à couvert en remuant régulièrement. Une fois les légumes cuits, ajouter le lait de coco et zester le combava.
Mixer l'ensemble au blender, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en piment. Réserver.
Couper 6 belles tranches de maroilles et détailler le reste en petits cubes réguliers.
Sur une planche, tirer une longueur de papier film étirable et disposer une tranche de céleri dessus. Déposer au centre une cuillerée de mousseline de légumes ainsi qu'un cube de maroilles. A l'aide du papier film, former une petite boule compacte, serrer puis nouer le papier. Continuer afin d'obtenir 18 pièces de ravioles-raves.
Réserver au chaud le reste de purée fine.
2. POUR LE CONDIMENT "BRÛLÉ"
Préchauffer le four à 120 °C.
Disposer sur des plaques différentes les olives, la pancetta et le pain, puis les enfourner.
Une fois les olives sèches, les retirer du four.
A très forte coloration ("brûlé"), retirer également du four le pain et la pancetta, puis les laisser "sécher" à température ambiante.
Disposer ces 3 ingrédients dans le robot ménager et les réduire en poudre. Assaisonner le tout de piment et séparer la préparation en 2.
Mélanger une moitié avec l'huile d'olive et de sésame. Réserver l'autre.
3. POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE
Effeuiller la citronnelle. Émincer de biais la cive de l'oignon nouveau.
Porter de l'eau à frémissements dans une casserole, puis plonger les ravioles dedans pendant quelques minutes.
Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse la purée fine, le condiment "brûlé", l'huile noire, l'oignon rouge acidulé, les ravioles et la tranche de maroilles. Finir par une touche de wasabi et du gingembre mariné, puis décorer de citronnelle et de cive émincée.
Source atelier des chefs
