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Recette de Raviole de homard à l'estragon et citron confit vapeur de citronnelle

admin1 Admin 54568 messages 24514 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 29 avril 2020 Les ingrédients Pour personnes Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s) Homard breton de 500 g : 2 pièce(s) Huile d'olive : 5 cl Oignon(s) : 1 pièce(s) Echalote(s) : 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s) Branche(s) de thym : 1 pièce(s) Cognac : 5 cl Crème liquide entière : 10 cl Estragon : 0.25 botte(s) Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s) Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s) Purée de tomate fraîche : 80 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette ETAPE 1 Préparer les homards : détacher les pinces et les queues. Décortiquer ensuite soigneusement les queues de homard à cru. Réserver. Cuire les pinces dans une eau bouillante pendant 6 min, puis les égoutter et les décortiquer. Casser les têtes en petits morceaux et les vider. ETAPE 2 Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles. ETAPE 3 Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard avec un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail, cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomates, cuire 2 min et flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et laisser cuire 20 min, puis filtrer et réduire de moitié. Crémer et faire bouillir, puis réserver. ETAPE 4 Disposer sur chaque feuille de pâte à raviole un médaillon de homard, une feuille d'estragon et un petit morceau de peau de citron confit. Refermer ensuite les ravioles avec un peu de dorure pour coller la pâte, puis les cuire pendant 2 min à petits frémissements dans de l'eau avec les bâtons de citronnelle. ETAPE 5 Dresser les pinces de homard dans des assiettes creuses, puis disposer la raviole dessus et verser la bisque. Source atelier des chefs

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