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Recette de Pavé de cabillaud croustillant, champignons poêlés et fines herbes

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Pour la garniture
Champignon(s) de saison : 800 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Persil plat : 0.25 botte(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Pour le dressage
Mesclun de salade : 100 g
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 1 cl

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Descriptif de la recette

1. POUR LE POISSON

Dans une poêle, faire chauffer un trait d'huile d'olive. Disposer les pavés de cabillaud sur la peau et assaisonner la chair de sel fin. Les laisser cuire pendant 6 à 8 min sans y toucher (réduire le feu si nécessaire). En fin de cuisson, les assaisonner de piment d'Espelette.
2. POUR LA GARNITURE

Émincer finement les échalotes. Effeuiller puis concasser le persil. Ciseler la ciboulette.
Dans une grande poêle, saisir à feu vif les champignons en commençant par ceux qui sont les plus longs à cuire. Saler lors de chaque ajout d'une variété. Lorsqu'il n'y a plus de jus de cuisson, bien les colorer. Ajouter ensuite les échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 2 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Ajouter le persil et la ciboulette en fin de cuisson.
3. POUR LE DRESSAGE

Disposer les champignons au centre de l'assiette, puis poser le pavé de cabillaud dessus. Décorer d'une pointe de piment d'Espelette et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Accompagner le tout de pousses de salade assaisonnées de sel et de piment.
Source ateliers des chefs
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