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Recette de Panna cotta à la fève tonka, tuile croustillante et poire pochée au vin rouge épicé

admin1 Admin 20646 messages 939 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 8 novembre 2019 Les ingrédients Pour personnes Pour la crème Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s) Crème liquide entière : 60 cl Sucre en poudre : 100 g Fève(s) tonka : 1 pièce(s) Pour la garniture Poire(s) : 3 pièce(s) Vin rouge : 1 l Poudre de pain d épice : 5 g Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s) Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s) Orange(s) non traitée(s) : 0.5 pièce(s) Sucre en poudre : 80 g Pour les tuiles Sucre glace : 70 g Amande(s) hachée(s) : 25 g Jus d'orange : 3 cl Farine de blé : 20 g Beurre doux : 20 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LA PANNA COTTA Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl de crème liquide avec 100 g de sucre et la fève tonka râpée. Ajouter ensuite la gélatine égouttée, ainsi que le reste de crème liquide. Mouler dans des cercles à tartelette individuels filmés par le dessous et mettre au frais pendant au moins 2 h. 2. POUR LA GARNITURE Éplucher les poires, les couper en 2 puis retirer les pédoncules. Couper l'orange en 4. Dans une casserole, faire bouillir le vin, le sucre, l'orange et les épices, puis flamber. Plonger ensuite les poires dans le sirop et les pocher à petit feu jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Une fois cuites, les retirer, filtrer le jus puis le faire réduire afin d'obtenir une consistance sirupeuse. 3. POUR LES TUILES Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Faire fondre le beurre à feu doux, puis le mélanger délicatement à l'ensemble des ingrédients de la pâte à tuiles (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte). Sur une toile de cuisson, déposer 6 cuillères à soupe de pâte. Cuire ensuite pendant 6 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien étalée et dorée. Sortir du four et laisser refroidir. Dans une assiette déposer au centre la panna cotta, dresser dessus une tuile et terminer par la demie poire émincée en fines lamelles. Terminer par un cordon de coulis de vin. Source atelier des chefs

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