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Recette de Noix de Saint Jacques rossini, émulsion jurançon

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Les ingrédients
Pour
personnes

Coquille(s) Saint Jacques : 8 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Beurre demi-sel : 20 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Pour la sauce
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc moelleux : 15 cl
Crème liquide entière : 50 cl
Pour le reste de la recette
Foie(s) gras d'oie cru(s) : 80 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour le dressage
Cerfeuil : 0.25 botte(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LA SAUCE

Décortiquer les noix de saint jacques et rincer les bardes à grande eau.
Rincer les noix et les réserver sur un papier absorbant. Eplucher et ciseler l'échalote. Le faire suer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les bardes bien essorées et faire suer. Monter la température du feu pour faire évaporer l'eau et déglacer avec le jurançon. Ajouter la crème et faire réduire d'un ?. Passer au chinois et réserver dans une petite casserole.

2. POUR LE FOIE GRAS

Tailler le foie gras en petis ronds de la taille des noix de saint jacques à l'aide d'un emporte pièce.

Les saler, les poivrer. Les faire dorer à la poêle sur les deux faces et réserver.
3. POUR LES NOIX DE SAINT JACQUES

Les saler et les faire dorer dans un filet d'huile d'olive chaud.
Ajouter une noix de beurre demi sel et arroser les noix pour terminer leur cuisson, environ 4 minutes. Poser les ronds de foie gras dessus. Réserver dans la poêle hors du feu.
4. POUR LE DRESSAGE

Chauffer la sauce et ajouter le lait froid; Faire émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
Dresser deux noix de saint jacques par personne dans une assiette creuse et ajouter la sauce émulsionnée autour. Décorer de brins de cerfeuil.

Source ateliers des chefs
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