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Recette de Noix de Saint jacques rôties et son jus crémé au poivre de Java, segments d'oranges et pickles d'oignons rouges, tuile d'encre de seiche

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Les ingrédients
Pour
personnes

Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
Barde(s) de Saint Jacques : 18 pièce(s)
Vin blanc sec : 5 cl
Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Pour la garniture
Orange(s) : 3 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Coriandre en grain : 2 c. à café
Eau : 20 cl
Sucre en poudre : 50 g
Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Huile d'olive : 2.5 cl
Poivre long : 1 g
Shiso rouge : 3 f
Beurre doux : 50 g
Pour les tuiles
Farine de blé : 30 g
Eau : 32 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 32 cl
encre de seiche : 1 pièce(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LES COQUILLES SAINT JACQUES

Tenir la coquille côté bombé dans le creux de la main. Avec un couteau non tranchant ouvrir en sectionnant le muscle qui se trouve à gauche et en grattant avec le couteau contre le côté plat.
Insérer la lame du couteau sur la droite de la coquille en faisant un levier.
Une fois la coquille ouverte enlever délicatement avec les doigts le manteau (partie blanche et noire autour de la noix) et le corail.
Avec une cuillère à soupe ôter la noix de la coquille.Enlever le nerf si il est resté accroché sur la noix.
Séparer les bardes blanches de la partie noire du manteau et du corail. Sécher les bardes avec un torchon propre.
Rincer abondement les bardes jusqu'à ce que l'eau devienne claire et qu'il ne reste plus de sable.
Rincer les noix et les réserver entre deux papiers absorbant au frais.
Réserver le corail pour les tuiles.
2. POUR LE JUS CRÉMÉ

Émincer l'échalote et l'a faire suer à feu vif,saler légèrement ajouter les bardes de Saint Jacques et laisser colorer légèrement.
Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et mouiller avec le lait et la crème.
Laisser mijoter une dizaine de minutes puis mixer au blender et passer au chinois.Le jus doit avoir une consistance crémeuse.
Remettre sur feu doux, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre long de Java.
Réserver au chaud.

3. POUR LES PICKLES D'OIGNONS ROUGES

Éplucher les oignons rouges et les tailler en quartier de 5 mm d'épaisseur.
Porter l'eau et le vinaigre à ébullition, ajouter le sucre, le sel et les épices puis les oignons.
Laisser cuire à feu moyen pendant 4 minutes.
Stopper le feu et laisser les oignons refroidir dans le bouillon.
Réserver ensuite au frais.
4. POUR LES SEGMENTS D'ORANGES ET LA CUISSON DES NOIX

Peler les oranges à vif et lever les segments.(Varier les agrumes selon la saison en utilisation par exemple des oranges sanguines).
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir les Saint Jacques des deux côtés.
Baisser le feu et ajouter une noix de beurre. Arroser les Saint Jacques pour finir la cuisson. Saler légèrement.
Attention la cuisson des noix doit être rapide au risque qu'elles deviennent caoutchouteuses.

5. POUR LES TUILES D'ENCRE DE SEICHE

A l'aide d'un mixeur plongeant émulsionner légèrement tous les ingrédients et assaisonner de sel fin. Faire chauffer une poêle antiadhésive et verser deux cuillères à soupe du mélange. Cuire les tuiles dentelles jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporé de la poêle.
Entre chaque tuile vider la poêle du résidu d'huile d'olive.
Réaliser une tuile dentelle par personne.
6. POUR LE DRESSAGE

Au fond d'une assiette creuse déposer un lit de pickles d'oignons.Disposer les noix de Saint Jacques sur les oignons et entourer d'un cordon de sauce.
Ajouter les segments d'oranges et la tuile d'encre de seiche sur les noix. Décorer de shiso rouge.

Source ateliers des chefs
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