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Recette de Mini-merveilleux saveur paris-brest

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf : 60 g
Sucre en poudre : 60 g
Sucre glace : 60 g
Pour l'étape 2
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Farine de blé : 30 g
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Praliné : 90 g
Pour l'étape 3
Sucre en poudre : 100 g
Eau : 5 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Beurre doux : 125 g
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre : 150 g
Amande(s) effilée(s) : 100 g

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Descriptif de la recette

1. POUR L'ÉTAPE 1 - RÉALISER LA MERINGUE FRANÇAISE

Préchauffer le four à 100 °C.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et les monter en rajoutant le sucre en 3 fois afin d'obtenir une meringue bien ferme. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite délicatement le sucre glace.

Disposer la meringue dans une poche munie d'une douille unie.
Coucher 36 mini-meringues de 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou utiliser des toiles en silicone pour mini-macarons.

Enfourner les meringues pendant 60 à 80 min (vérifier la cuisson au centre de la coque).
Laisser ensuite refroidir.
2. POUR L'ÉTAPE 2

Réaliser la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Verser le lait bouillant sur ce mélange et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 3 min puis ajouter le praliné et bien mélanger.
Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir.
3. POUR L'ÉTAPE 3

Pour la crème au beurre :
Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide (attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop).
Mettre les jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser
le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger délicatement la crème pâtissière avec la crème au beurre pour obtenir un appareil homogène, puis réserver.
4. POUR LA NOUGATINE

Dans une poêle à fond clair, verser le sucre et le laisser fondre jusqu'à obtention d'un caramel, puis incorporer les amandes effilées.
Verser ensuite la nougatine entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler finement.
Ôter les feuilles de papier sulfurisé et réaliser des brisures de nougatine. Réserver.
ETAPE 5

A l'aide d'une cuillère à café, disposer la crème pralinée entre 2 meringues et en recouvrir le pourtour.
Passer ensuite ce montage dans les brisures de nougatine.

Réserver au frais avant de déguster.
Source ateliers des chefs
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