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Recette de i-chef pro : filet de rouget, concassé de tomates cerises et olives

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Les ingrédients
Pour
personnes

Rouget(s) (350 g) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Pour la garniture
Tomate(s) cerise(s) : 400 g
Beurre doux : 20 g
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Pour la sauce
Huile d'olive : 6 cl
Olive(s) verte(s) : 45 g
Tomate(s) cerise(s) : 4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
Vinaigre balsamique : 5 cl
Pour le reste de la recette
Basilic : 2 branche(s)
Tranche(s) de pancetta : 4 pièce(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LES TOMATES

Monder les tomates cerises.
Ciseler l'oignon.
Suer l'oignon, ajouter les tomates entières, cuire doucement avec une cheminée papier comme pour une concassée de tomate classique.
Assaisonner et réserver.
2. POUR LA SAUCE

Tailler les tomates en quartier, les épépiner.
Tailler les olives en brunoise.
Ciseler finement l'oignon, en réserver 1/3
Mettre le reste à cuire avec le vinaigre, réduire à glace.
Mélanger les éléments avec l'huile. Réserver.
3. POUR LES ROUGETS

Habiller les rougets.
Lever les filets.
Cuire côté peau les rougets avec un filet d'huile, les assaisonner.

4. POUR LES CHIPS DE PANCETA

Plaquer les tranches de charcuterie.
Les cuire au four 20 minutes. Réserver.
5. LE DRESSAGE

Dans une assiette, cercler les tomates, effeuiller du basilic.
Poser un filet de rouget dessus, saucer autour et décorer avec les chips de pancetta.

Source ateliers des chefs
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