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Recette de Huître tiède en écume de parmesan

admin1 Admin 54447 messages 24423 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 18 juillet 2020 Les ingrédients Pour personnes Huître(s) creuse(s) n°3 : 30 pièce(s) Crème liquide entière : 20 cl Vin blanc sec : 5 cl Parmesan Parmigiano Reggiano : 150 g Moulin à poivre : 6 tour(s) Sel fin : 2 pincée(s) Huile d'olive : 2 cl Agar Agar : 1 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette ETAPE 1 Ouvrir les huîtres et les séparer de leur coquille tout en gardant la première eau. Filtrer ensuite ce premier jus d'huître, puis le porter à ébullition dans une casserole et pocher les huîtres à feu doux pendant quelques secondes dans ce bouillon. ETAPE 2 Râper le parmesan. ETAPE 3 Dans une casserole, mélanger l'agar-agar avec la crème, puis faire chauffer le tout avec le vin blanc. Maintenir à frémissements pendant 2 min, puis ajouter le jus des huîtres pochées et le parmesan. Mixer et rectifier l'assaisonnement, filtrer si nécessaire et verser dans le siphon. Fermer, injecter une cartouche de gaz et remuer. ETAPE 4 Replacer les huîtres dans leur coquille, puis répartir l'écume. Déguster aussitôt. Source atelier des chefs

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