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Recette de Foie gras maison

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Les ingrédients
Pour
personnes

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
Sel fin : 7 g
Moulin à poivre : 2 g
Noilly Prat : 3 cl
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Eau : 20 cl

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Descriptif de la recette

1. AVANT TOUTE CHOSE...

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
2. PRÉPARER LE FOIE : OUVRIR ET DÉVEINER SON FOIE GRAS MAISON

Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2e veine qui se trouve sous la première.

Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
3. ASSAISONNER LE FOIE

Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.

Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le Noilly Prat. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
4. LA CUISSON DU FOIE GRAS MAISON

Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (50°C à coeur) dans un four à 160°C pendant 15 à 20 min environ.

Pour vérifier la cuisson (50° à coeur), utiliser la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher.
5. FAIRE REPOSER LE FOIE GRAS CUIT

Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Source ateliers des chefs
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