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Recette de Fish & Smash de chinchard, sauce tartare, purée de courges

admin1 Admin 54793 messages 24716 appréciations Hors-ligne 1 | Je n'aime plus | 3 février 2021 Les ingrédients Pour personnes Pour le poisson Filet(s) de chinchard : 20 pièce(s) Sel fin : 10 pincée(s) Moulin à poivre : 10 tour(s) Farine de blé : 50 g Oeuf(s) : 3 pièce(s) Chapelure de pain : 350 g Huile de friture : 2 l Pour la sauce Oeuf(s) : 2 pièce(s) Cornichon(s) au vinaigre : 3 pièce(s) Câpres : 35 g Echalote(s) : 1 pièce(s) Persil plat : 3 branche(s) Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s) Moutarde de Dijon : 35 g Huile d'arachide : 35 cl Sel fin : 3 pincée(s) Moulin à poivre : 3 tour(s) Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s) Pour la garniture Potiron : 1800 g Gros sel : 15 g Echalote(s) : 2 pièce(s) Persil plat : 0.5 botte(s) Huile d'olive : 6 cl Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LE POISSON Enlever les écailles dures (côté peau vers la queue) de poisson avec le couteau, assaisonner de sel, poivre. Préparer une panure (un plat de farine, un plat d'oeuf battu, un plat de chapelure) Paner les filets une fois. 2. POUR LA SAUCE TARTARE Dans un bol, mettre un jaune d'oeuf cru, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'un fouet. Verser l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filet. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le jus d'un demi citron. Cuire les oeufs (2 autres) durs : plonger les oeufs dans l'eau bouillante pendant 10 min. Refroidir et écailler. Ciseler finement l'échalote et l'oeuf dur. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons. Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût). 3. POUR LA GARNITURE Éplucher le potiron, le cuire à l'eau bouillante saler 10 à 12 minutes, l'égoutter et l'écraser. Ciseler les échalotes très finement, les mélanger avec l'huile d'olive. Assaisonner la purée de courges avec cette huile. 4. POUR LE SERVICE Frire les poissons quelques minutes, les saler dès la sortie du bain de friture. Réchauffer la purée, parsemer de persil haché. 5. POUR LE DRESSAGE 1- La purée de potiron 2- Le chinchard frit 3- La sauce tartare 4- Le persil haché Source atelier des chefs

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