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Recette de Filet de canette en croûte de pain d'épice, écrasée de pommes de terre aux tomates confites
admin1

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1 | | 7 juillet 2021
Les ingrédients
Pour
personnes

Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
Vinaigre balsamique : 20 cl
Miel : 30 g
Pour l'étape 1
Poudre d'amande : 25 g
Beurre doux : 100 g
Chapelure de pain : 25 g
Poudre de pain d épice : 50 g
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre à chair farineuse : 900 g
Crème liquide entière : 15 cl
Beurre doux : 20 g
Gros sel : 10 g
Tomate(s) séchée(s) : 60 g

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Descriptif de la recette

1. POUR LA CANETTE

Préchauffer le four à 210 °C.

Parer et dégraisser les filets de canette.
Disposer les filets de canette dans une poêle chaude sans matière grasse. La graisse va fondre et au bout de 3 min, elle va commencer à se colorer. Saler la chair et retourner les filets dans la poêle. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les poivrer.
Dégraisser la poêle si nécessaire, ajouter le miel et le vinaigre balsamique.Faire bouillir la sauce jusqu'à obtenir une consistance "nappante", puis réserver.
2. POUR LA CROÛTE DE PAIN D'ÉPICE

Mixer au robot la chapelure et la poudre de pain d'épice avec le beurre et la poudre d'amande. Réserver ensuite l'appareil à température ambiante.

Étaler la croûte de pain d'épice sur la peau des filets de canette, puis les passer sous le gril du four afin de leur donner une coloration blonde.
3. POUR L'ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE

Tailler les tomates confites en fine brunoise.

Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer. Les placer ensuite dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur et les cuire.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet en ajoutant le beurre. Ajuster la texture avec un peu de crème. Ajouter les tomates.

Répartir l'écrasée dans les assiettes avec un cercle en inox. Déposer ensuite la viande dessus et terminer par la sauce balsamique et miel.

Source atelier des chefs
Wolf

Moderateur
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0 | | 7 juillet 2021
Canette, Canard sous toute ses formes, j'adhère et j'adore!
Wolf!
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