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Recette de Espuma de petits pois, calamars farcis aux gambas et piquillos en croustillant de lard

admin1 Admin 54819 messages 24737 appréciations Hors-ligne 1 | Je n'aime plus | 22 janvier 2021 Les ingrédients Pour personnes Pour le siphon Petit(s) pois surgelé(s) : 200 g Crème liquide entière : 20 cl Lait 1/2 écrémé : 50 cl Beurre doux : 20 g Echalote(s) : 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s) Sel fin : 6 pincée(s) Moulin à poivre : 6 tour(s) Pour le poisson Petit(s) Calamar(s) : 900 g Tranche(s) de lard fumé : 18 pièce(s) Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s) Piquillos : 8 pièce(s) Basilic : 0.25 botte(s) Piment d'Espelette : 6 pincée(s) Sel fin : 6 pincée(s) Huile d'olive : 4 cl Paprika fumé : 1 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR L'ÉMULSION Éplucher l'échalote et la tailler finement. Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 à 3 min, puis ajouter le lait et la crème et laisser cuire durant 10 min. Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir. Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver. 2. POUR LES CALAMARS Choisir 18 pièces de petits calamars. Décortiquer les gambas, retirer le boyau et hacher finement les queues au couteau. Tailler les piquillos en petite brunoise. Ciseler le basilic. Mélanger ces 3 éléments dans un cul-de-poule. Ajouter 1 cl d'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Placer ensuite cette farce dans une poche à douille. Nettoyer les calamars, têtes et corps, en prenant soin de ne pas les percer. Farcir ensuite les calamars, puis enrouler une tranche de lard fumé autour. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les calamars jusqu'à ce que la barde de lard soit dorée et croustillante. 3. POUR LE DRESSAGE Dans une assiette creuse, déposer l'espuma de petits pois puis dresser tout autour les calamars farcis et bardés. Finir l'assiette avec une pincée de paprika fumé. Source atelier des chefs

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