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Recette de Entremets glacé chocolat, café et friandises

admin1 Admin 45181 messages 16259 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 19 septembre 2019 Les ingrédients Pour personnes Pour le(s) biscuit(s) Poudre d'amande : 140 g Sucre glace : 135 g Cacao en poudre non sucré : 10 g Blanc(s) d'oeuf : 150 g Sucre en poudre : 50 g Pour la mousse Chocolat noir : 115 g Feuille(s) de gélatine de 2 g : 0.5 pièce(s) Lait 1/2 écrémé : 10 cl Crème liquide entière : 20 cl Café noir moulu de Legal le goût : 15 g Pour les macarons Poudre d'amande : 100 g Sucre glace : 100 g Blanc(s) d'oeuf : 75 g Sucre en poudre : 100 g Eau : 2.5 cl Colorant poudre rouge : 3 pincée(s) Pour le dressage Praline(s) rose(s) : 50 g Chocolat noir : 50 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LE BISCUIT Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6). Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme. Dans un saladier, tamiser le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amande et mélanger. Incorporer ensuite le tout aux blancs en neige en mélangeant délicatement à la spatule. Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min. Après cuisson, découper le biscuit à la taille du cercle à entremets en inox (environ 18 cm). 2. POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT Réaliser l'équivalent d'un café serré. A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème liquide en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop ferme. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. En même temps, porter le lait juste à ébullition, ajouter le café et y dissoudre la gélatine essorée. Verser ensuite 1/3 du lait sur le chocolat et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste de lait en 2 fois, toujours en mélangeant. Quand le mélange est tiède, incorporer la crème montée. Chemiser le cercle à entremets contenant le biscuit avec une bande de papier sulfurisé, puis le poser sur une plaque recouverte de Silpat. Couler la mousse au chocolat au centre, puis bien lisser la surface. Placer ensuite au congélateur pendant au moins 2 h. 3. POUR LES MACARONS Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense. Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser ensuite refroidir les coques avant le démoulage. 4. POUR LE DRESSAGE Sortir l'entremets du congélateur environ 10 à 15 min avant la dégustation. Le décorer de macarons, de pralines roses et enfin de copeaux de chocolat. Source ateliers des chefs

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