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Recette de Encornets sautés et riz aux piquillos

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Les ingrédients
Pour
personnes

Encornet(s) : 600 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Pour la garniture
Riz basmati : 200 g
Piquillos : 8 pièce(s)
Eau : 30 cl
Crème liquide entière : 15 cl
Basilic : 0.25 botte(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LE RIZ

Rincer le riz basmati et mettre dans une casserole avec une pincée de sel et l'eau. Portez à ébullution, couvir. Baisser le feu et faire frémir 12 minutes. Enlever du feu et laisser étuver à couvert 3 minutes. Mélanger à la fourchette pour égrainer.

Ouvrir les piquillos en deux et enlever les graines.
Mixer 6 pièces avec la crème. Ajouter cette crème au riz et mélanger. Réserver.
Tailler les 2 autres piquilos en lanières et réserver.
2. POUR LES ENCORNETS

Les rincer. Demander à votre poissonnier de les nettoyer pour vous ou couper les tentacules aux niveau des yeux. Enlever le "bec et ouvrir les encornets en deux. Frotter pour enlever la peau.
Tailler la chair en carrés de 4 cm. Quadriller la chair à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Poser les carrés d'encornets côté quadrillé contre la poêle. Faire dorer 1 minute. Les retourner et ajouter les tentacules. Assaisonner en sel et piment d'Espelette et faire sauter encore 2 minutes.
Les débarasser.
3. POUR LE DRESSAGE

Dressser un fond de riz dans une assiette creuse et ajouter des carrés et tentacules d'encornets sur le dessus. Décorer de lamelles de piquillos et de pluches de basilic. Terminer par un trait de piment d'Espelette.
Source ateliers des chefs
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