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Recette de Dos de saumon en vapeur de baies roses, compotée d'aubergines et crumble de chèvre

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Les ingrédients
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Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Baie(s) rose(s) : 5 g
Pour les légumes
Huile d'olive : 3 cl
Aubergine(s) : 3 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Pour le crumble
Sainte Maure : 50 g
Beurre doux : 40 g
Chapelure de pain : 50 g
Farine de blé : 50 g
Poudre d'amande : 50 g

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Descriptif de la recette

1. POUR LE CRUMBLE

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Mélanger du bout des doigts le chèvre, la chapelure, le beurre, la poudre d'amande et la farine. Malaxer jusqu'à obtenir une grosse semoule, saler et poivrer généreusement.
Étaler le crumble sur une plaque à pâtisserie et l'enfourner pendant environ 15 min.
2. POUR LA GARNITURE

Laver et éplucher les aubergines, puis les couper en dés.
Éplucher l'oignon, puis le ciseler finement en petits dés.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, puis faire suer l'oignon avec 1 pincée de sel durant 1 min. Ajouter les dés d'aubergines et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 min en mélangeant de temps en temps (ajouter 1/2 verre d'eau si besoin).
Assaisonner le tout de sel et de poivre.
3. POUR LE POISSON

Assaisonner les pavés de poisson de sel fin et les parsemer de baies roses (juste écrasées entre les doigts).

Remplir un wok à moitié avec de l'eau et porter à ébullition, puis poser une grille au-dessus de l'eau et la couvrir d'un disque de papier sulfurisé pour éviter que le poisson ne colle à la grille.
Disposer ensuite les pavés de poisson, couvrir et laisser cuire à feu très doux durant une dizaine de minutes (selon l'épaisseur des pavés).

Dresser un lit d'aubergines sur une grande assiette plate, les parsemer de crumble de chèvre puis poser le pavé de saumon dessus.
Source ateliier des chefs
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