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Recette de Crème de panais, toast d’œufs brouillés à l’huile de truffe

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour l'étape 1
Panais : 4 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Crème liquide entière : 25 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Pour l'étape 2
Oeuf(s) : 9 pièce(s)
Beurre doux : 15 g
Crème liquide entière : 5 cl
Huile de truffe noire : 1 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Tranche(s) de pain de campagne : 3 pièce(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR L'ÉTAPE 1

Laver et éplucher les panais et les échalotes. Émincer les échalotes finement et tailler les panais en dés.

Installer le batteur souple, programmer la température à 120 °C et mettre la vitesse sur "mélange 3". Ajouter le beurre et le laisser fondre. Dès qu'il devient mousseux, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel. Ajouter ensuite l'ail, le thym et le laurier, les morceaux de panais puis la crème. Verser un peu d'eau afin de recouvrir tous les morceaux, puis programmer le temps de cuisson sur "25 min" et laisser cuire.
Retirer ensuite le bol du robot. Enlever les aromates, puis mettre les morceaux de panais avec ce qu'il reste de liquide dans le bol du blender. Mixer ensuite à vitesse moyenne, puis rectifier l'assaisonnement et réserver.
2. POUR L'ÉTAPE 2

Installer le batteur souple. Programmer la température sur 85 °C et mettre la vitesse sur "mélange 2". Mettre le beurre à fondre, puis ajouter les oeufs et cuire pendant 12 min.
A la fin du temps de cuisson, stopper la source de chaleur. Ajouter la crème et l'huile de truffe, puis rectifier l'assaisonnement.

Toaster le pain de campagne puis le tailler en mouillettes. Dresser ensuite les oeufs brouillés dessus.

Verser la crème de panais dans une assiette creuse et disposer les mouillettes autour.
Source ateliers des chefs
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