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Recette de Crème d'asperges vertes, oeuf poché et échalotes

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Les ingrédients
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personnes

Pour la crème
Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
Echalote(s) : 3 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Bouillon de volaille : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Crème liquide allégée : 10 cl
Pour le reste de la recette
Oeuf(s) : 6 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc : 5 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Poivre de Cubebe : 2 g

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Descriptif de la recette

1. POUR LA CRÈME D'ASPERGES

Éplucher et émincer les asperges vertes. Éplucher les échalotes et les ciseler très finement (en garder la moitié pour le condiment).

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée. Mettre les asperges et les faire revenir légèrement à feu doux (éviter la coloration qui apporte de l'amertume). Mouiller ensuite à hauteur avec du fond de volaille, puis laisser cuire lentement pendant 10 min.

Mixer le tout au blender puis le passer au chinois. Ajouter la crème allégée et rectifier l'assaisonnement, puis réserver au chaud.
2. POUR LES OEUFS POCHÉS

Porter de l'eau à ébullition avec du vinaigre blanc (1 litre d'eau pour 10 cl de vinaigre blanc).
Casser les oeufs 1 par 1 dans des ramequins différents. Plonger ensuite les récipients dans l'eau frémissante sans les brusquer. Lorsque le blanc coagule, retirer les ramequins puis les placer dans de l'eau glacée afin de les refroidir.
3. POUR LE CONDIMENT ÉCHALOTES AU POIVRE

Concasser le poivre noir à l'aide d'un mortier, puis le mélanger aux échalotes en ajoutant 1 trait d'huile d'olive.

Dans des assiettes creuses, verser la crème d'asperges puis poser 1 oeuf et l'ouvrir légèrement pour laisser apparaître le jaune. L'assaisonner ensuite avec le condiment à l'échalote et au poivre.
Source ateliers des chefs
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