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Recette de Crème d'asperges, œuf mollet croustillant en coque de noisette, copeaux d'asperges et chips de bacon

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Les ingrédients
Pour
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Pour l'étape 1
Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 25 g
Bouillon de légumes : 1.5 l
Crème liquide entière : 20 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Pour l'étape 2
Oeuf(s) : 9 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc : 3 cl
Farine de blé : 50 g
Poudre de noisette : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile de friture : 1.5 l
Pour l'étape 3
Tranche(s) de bacon : 6 pièce(s)
Pour le dressage
Huile de noisette : 1.5 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LA CRÈME

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole.
Laver les asperges et couper le bout de leur tige sur 2 cm environ. Garder 6 asperges pour la finition et tailler le reste en tronçons.
Peler les échalotes et les ciseler finement.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir les échalotes pour les rendre translucides. Ajouter ensuite les tronçons d'asperges et les colorer légèrement, puis verser le bouillon, couvrir et laisser cuire doucement durant 30 min.
Ajouter ensuite la crème liquide et mixer le tout. Assaisonner de sel et de poivre puis conserver au chaud.
2. POUR L'OEUF

Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec le vinaigre blanc, puis plonger 6 oeufs dedans pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans l'eau froide. Les écaler ensuite délicatement.

Casser les 2 oeufs restants dans un récipient, les battre et les assaisonner de sel et de poivre. Disposer la farine dans un récipient et la poudre de noisette dans un autre.

Passer les oeufs mollets écalés dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure de noisette.
Renouveler l'opération dans les oeufs battus et la chapelure pour un résultat plus croustillant.
Frire les oeufs pendant environ 1 min dans l'huile à 160 °C (ils doivent être dorés), puis les égoutter sur un papier absorbant.
3. POUR LES CHIPS DE BACON

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).
Étaler les tranches de bacon sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier cuisson, puis les faire griller au four pendant 6 à 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
4. POUR LE DRESSAGE

A l'aide d'une mandoline, tailler les 6 asperges restantes en fines tranches, puis les arroser d'huile de noisette et ajouter la fleur de sel.

Répartir la crème d'asperges dans des assiettes creuses, puis poser dessus un oeuf croustillant. Décorer de lamelles d'asperges crues et terminer par une chips de bacon.

Source ateliers des chefs
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