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Recette de Charlotte d'asperges vertes, ricotta et amandes, vierge de légumes

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Les ingrédients
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Asperge(s) vertes(s) : 36 pièce(s)
Ricotta : 400 g
Estragon : 0.5 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Tomate(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 g
Fève(s) écossée(s) : 500 g
Amande(s) fumé(s) salé(s) : 100 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Gros sel : 20 g

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

Écussonner et pointer les asperges vertes, éplucher les pieds, puis les couper à 12 cm.
Cuire les asperges dans une eau salée (10 g de gros sel/litre), puis les refroidir et les éponger sur un linge.
ETAPE 2

Écosser les petits pois et les fèves, puis les blanchir dans une eau très salée (14 g de gros sel/litre). Les refroidir puis les peler. Dans un bol, les assaisonner ensuite avec 5 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre balsamique blanc, du sel et du piment d'Espelette.
ETAPE 3

Éplucher la tomate, la couper en quartiers et la vider, puis la tailler en petits dés.
Ciseler les oignons nouveaux en petits dés. Concasser l'estragon. Râper le zeste du citron vert et récupérer le jus.
ETAPE 4

Dans un bol, mélanger la ricotta avec la tomate, les oignons, l'estragon, le zeste et le jus du citron vert. Ajouter ensuite 5 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre balsamique blanc, du piment d'Espelette et du sel.
ETAPE 5

Couper la cive de l'oignon en fines lamelles biseautées, puis la réserver dans de l'eau froide.
ETAPE 6

Chemiser des cercles en inox. Disposer au bord des 1/2 pointes d'asperges vertes et les faire tenir avec les queues. Recouvrir le tout de ricotta et tasser, puis décorer d'amandes fumées et de cive. Terminer en plaçant sur le bord les petits pois et les fèves. Servir.
Source ateliers des chefs
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