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Recette de Carré d’agneau en croûte de gremolata, artichauts poivrade fondants

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour la viande
Carré(s) d'agneau : 1 pièce(s)
Persil plat : 1 botte(s)
Beurre doux : 100 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 20 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 2 l
Pour la ganache
Artichaut(s) poivrade : 8 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Vin blanc sec : 15 cl
Bouillon de légumes : 5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la sauce
Vin blanc sec : 10 cl

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Descriptif de la recette

1. POUR LA VIANDE

Préchauffer le four à 220 °C.

Laisser le beurre ramollir à température ambiante pour qu'il devienne pommade.
Laver, éffeuiller et ciseler le persil plat. Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Zester le citron. Tout mélanger avec le beurre pommade. Ajouter la chapelure, saler, poivrer et mélanger.
Etaler ce beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face. Poivrer.
Découper le beurre gremolata en plaque la taille du carré.
Enfourner les carrés pendant 10 min. Passer le four en mode grill. Poser la plaque de croûte de beurre gremolata sur le carré et terminer la cuisson sous le grill pendant 6 min.
2. POUR LA GARNITURE

Tourner les artichauts et les réserver dans de l'eau citronnée. Tailler les artichauts en deux. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les demi artichauts. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire. Mouiller avec le fond de légumes et faire mijoter environ 15 minutes.Réserver.
3. POUR LA SAUCE

Débarrasser le carrée et le laisser reposer.
Récuperer la poêle de cuisson et déglacer les sucs au vin blanc. Faire réduire.
Vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson des artichauts et faire réduire de moitié.
4. POUR LE DRESSAGE

Couper les carrés en 2.
Poser un carré au centre de chaque assiette. Déposer les artichauts autour et décorer d'un cordon de sauce. Terminer par un peu de zeste de citron et des pluches de persil plat.
Source atelier des chefs
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