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Recette de Calamars farcis au risotto et pesto de roquette

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Les ingrédients
Pour
personnes

Petit(s) Calamar(s) : 6 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Riz carnaroli : 250 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Eau : 50 cl
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Pour la sauce
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Roquette : 200 g
Huile d'olive : 20 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
Pignon(s) de pin : 30 g

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

Préchauffer le four à 230 °C (th. 8).
ETAPE 2

Éplucher les oignons et les ciseler finement en petits dés. Vider les calamars et les nettoyer, ne garder que le corps et les tentacules.
ETAPE 3

Dans un blender, mettre les pignons, l'ail épluché et dégermé, le parmesan râpé, l'huile d'olive et la roquette, puis mixer le tout pendant 1 min.
ETAPE 4

Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer. Mettre ensuite le vin blanc et faire réduire, en ajoutant l'eau au fur et à mesure jusqu'à cuisson du riz ( compter 17 à 20 minutes de cuisson)
ETAPE 5

A la fin de cuisson du riz, faire revenir à feu vif les tentacules dans une poêle avec un trait d'huile d'olive pendant 1 min. Mettre ensuite l'ensemble dans le risotto.
ETAPE 6

Hors du feu, mettre le beurre et le parmesan râpé dans le risotto,poivrer, puis mélanger jusqu'à faire fondre le beurre, et finir avec le pesto de roquette.
ETAPE 7

Remplir les corps des calamars avec le risotto et les mettre sur une plaque allant au four. Cuire les calamars 5 min à 230 °C avec une pincée de fleur de sel et un filet d'huile.
Couper ensuite les calamars et les répartir dans les assiettes.


Source ateliers des chefs
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