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Recette de Burger de colin d'Alaska, sauce moutarde-érable et pommes de terre grenaille

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Les ingrédients
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Pour l'étape 1
Colin d'Alaska : 900 g
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Chapelure de pain : 50 g
Pain(s) à hamburger : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Pour l'étape 2
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Huile d'arachide : 20 cl
Moutarde de Dijon : 15 g
Jus de citron : 1 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre grenaille : 600 g
Beurre doux : 30 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Fleur de sel : 3 pincée(s)
Pour la sauce
Moutarde à l'ancienne : 4 c. à soupe
Sirop d'érable : 4 c. à soupe
Pousse(s) d'alfalfa : 60 g

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Descriptif de la recette

1. POUR LA SAUCE MAYONNAISE

Dans un bol, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, bien mélanger au fouet.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
2. POUR LES POMMES DE TERRE

Rincer les grenailles rapidement sous un filet d'eau.
Faire mousser le beurre dans une cocotte et y déposer les pommes de terre. Ajouter une gousse d'ail écrasée et faire rissoler à feu moyen pendant 15 à 20 minutes sans coloration du beurre. Saler à la fleur de sel en fin de cuisson. Réserver.

3. POUR LES BURGERS

Préchauffer le four a 200°
Désarêter les filets de colin d'Alaska.

Les mettre dans un plat et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner pendant 10 à 12 minutes.
Débarrasser et émietter dans un saladier.
Laver et ciseler les oignons nouveaux avec une partie du vert, mélanger avec le colin d'Alaska.
Ajouter la mayonnaise et la chapelure. Saler et poivrer, mélanger.
Former des burgers d'environ 150 g entre les paumes des mains, réserver.

Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les burgers 2 à 3 minutes par face.
4. POUR LE DRESSAGE

Toaster les pains burgers.
Mélanger la moutarde à l'ancienne avec le sirop d'érable.
Tartiner les pains burger avec la sauce. Déposer un burger de colin d'Alaska sur le pain et ajouter les pousses d'alfalfa. Couvrir avec le deuxième pain et servir avec une cocotte de grenailles bien confites.
Source ateliers des chefs
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