www.handi-zen.com

Recette de Bar rôti, concassée de tomates fraîches au romarin, sauce vierge au chorizo et émulsion fenouil

admin1 Admin 54793 messages 24716 appréciations En ligne 1 | Je n'aime plus | 8 mars 2022 Les ingrédients Pour personnes Pour le poisson Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s) Sel fin : 6 pincée(s) Huile d'olive : 2 cl Pour la garniture Tomate(s) : 24 pièce(s) Oignon(s) : 3 pièce(s) Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s) Romarin : 1 botte(s) Sel fin : 6 pincée(s) Huile d'olive : 3 cl Pour la sauce Vinaigre balsamique : 5 cl Chorizo : 60 g Olive(s) noire(s) : 60 g Ciboulette : 1 botte(s) Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s) Sel fin : 2 pincée(s) Huile d'olive : 15 cl Pour l'émulsion Crème liquide entière : 10 cl Lait 1/2 écrémé : 20 cl Graine(s) de fenouil : 8 g Sel fin : 4 pincée(s) Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LE POISSON Parer les filets de bar et les désarêter, puis les tailler en 2 dans la largeur et les assaisonner de sel. Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les filets côté peau. Terminer la cuisson à feu doux. 2. POUR LA GARNITURE Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate. Les tailler en 4 et ôter la pulpe, puis tailler les pétales en gros dés. Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler finement. Hacher finement les feuilles de romarin. Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive et une pincée de sel pendant environ 2 min. Ajouter ensuite les dés de tomates et le romarin. Laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que le liquide se soit totalement évaporé (1 h environ). 3. POUR LA SAUCE Tailler en petits dés le chorizo, l'oignon rouge et les olives noires. Ciseler la ciboulette. Réunir le tout et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner. 4. POUR L'EMULSION Verser la crème et le lait dans une casserole, puis faire infuser les graines de fenouil à feu doux pendant environ 10 min. Filtrer, assaisonner et réserver au bain-marie. Dresser la concassée de tomates dans l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer les aiguillettes de bar dessus en donnant du volume. Verser ensuite la sauce vierge tout autour de l'assiette. Émulsionner la crème de fenouil à l'aide d'un mixeur plongeant puis déposer l'écume sur le poisson. Source atelier des chefs

⨯

Inscrivez-vous au site

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 348 autres membres

Inscrivez-moi